Янги рецептлар

2013 Ошпази сол дар Амрико: Дэн Барбер

2013 Ошпази сол дар Амрико: Дэн Барбер


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

"Байни ғизои олӣ ва изҳорот дар бораи ҷаҳон робита вуҷуд дорад," гуфт ошпаз Дэн Барбер ва илова кард: "Ин як тарзи фикрронӣ ва амалест, ки як чиз аст ва зуд ба сиёсат табдил меёбад. Ин дар асл ҳатто мураккаб нест. ошпази хуб маънои ҳама чизҳои зикршударо дорад. Ва ин ҳама ба зудӣ сиёсӣ мешавад. "

Хонед: Шефҳои солонаи хӯроки ҳаррӯза барои соли 2013
Хонда шуд: 2013 ошпази байналмилалии сол: Алберт Адриа

Рафтори лоғар, ҷиддӣ ва мулоҳизакор Барберро аксар вақт яке аз ошпазҳои бомаҳорат дар Амрико меноманд ва шахсе, ки муддатҳои дароз ҷонибдори дилчасп ва таъсирбахши таомҳои масъул, аз ҷиҳати хоҷагӣ тоза, компонентҳо мебошад-дар ҳарду Blue Hill дар Ню Йорк ва Хилл Блу дар Стоун Барнс дар Каунти Вестчестер дар Ню Йорк. Дэн Барбер ҳимоятгар, омӯзгор ва илҳомбахш буда, инчунин ошпази хеле хуб аст. Ӯ ҳатто буд аз ҷониби маҷаллаи TIME "худои ғизо" номида шудааст.

Бо ин сабабҳо, мо бо камоли хушнудӣ эълон мекунем, ки ошпаз Дэн Барбер аз ҷониби The Daily Meal ва ифтихоркунандагони пешини он ҳамчун ошпази солонаи амрикоӣ дар соли 2013 ҷудо карда шуда буд. The Daily Meal 2013 ошпази байналмилалии сол Алберт Адриа) .Шумо кай бори аввал фаҳмидед, ки ошпаз шудан мехоҳед? Оё як лаҳза вуҷуд дошт? "Не. Аммо лаҳзаҳои зиёде буданд, ки ман фаҳмидам, ки ман ҳеҷ гоҳ ошпаз шуда наметавонам. Ман метавонам онҳоро барои шумо номбар кунам." - Дэн Барбер

Мо ба шефҳо муроҷиат кардем, то бифаҳмем, ки онҳо ва ҳамроҳи онҳо ҳолати ғизо ба куҷо меравад. Дар ин мусоҳиба бо Дэн Барбер, ошпаз муҳокима мекунад, ки оё ошпазҳо бояд аз ҷиҳати иҷтимоӣ ва сиёсӣ фаъол бошанд, баъзе масъалаҳоеро, ки метавонанд дар саммити G9 дар Бразилия дар соли оянда дар маркази диққат қарор гиранд, менюҳои гуногунеро, ки ӯ дар Blue Hill Ню Йорк мегирад ва Стоун Барнс, китоби дарпешистодаи ӯ ва кӯшиши деҳқонон дар Стоун Барнс барои эҷоди фойи бузург бе истифодаи техникаи баҳсбарангези гаваж. Мо инчунин аз ӯ 12 пурсидем Студияи актёрон-саволҳоро дар бораи хотираҳои аввалини хӯрокворӣ, қаҳрамонон ва бадкоронаш нависед ва ҳангоми киро кардани ошпаз кадом сифатҳоро ба назар гиред.

Оё ошпазҳо бояд аз ҷиҳати иҷтимоӣ ва сиёсӣ фаъол бошанд ё онҳо танҳо хӯрокҳои хушсифат пухта, масъулиятнок истеҳсол кунанд?
Ман намедонам, ки фарқият дар он аст, агар шумо хӯроки хуб пухта истода бошед. Ман ҳатто фарқиятро намедонам. Агар шумо хӯрокҳои хубро бомасъулият пухта истода бошед ... он бояд бо масъулият истеҳсол карда шавад. Ҳама чиз вобаста аст. Агар он ғизои хуб бошад, аксар вақт, он ба тарзе истеҳсол карда мешавад, ки ба муҳити зист солим бошад. Ё ҳадди аққал ба тавре, ки манзараро инкор намекунад. Ман то ҳол намунае аз чизеро наёфтаам, ки ба таври фоиданоке болаззат ва лазиз набошад ва ман мехостам бо он дучор шавам. Барои посух додан ба пуррагӣ ба ин савол, байни ин ду фарқият вуҷуд надорад. Ҷавоби аввалини ман чунин хоҳад буд, ки дар байни шефе, ки хӯроки хуб мепазад ё дар посух додан ба қисми дуюми саволи шумо ҳеҷ тафовуте вуҷуд надорад, байни ошпазе, ки танҳо пухтупаз аст ва ошпаз изҳороти сиёсӣ мекунад, фарқият вуҷуд надорад. Новобаста аз он ки шумо мехоҳед ё не, шумо изҳороти сиёсӣ мекунед. Шумо дар назди муҳити зист масъул ҳастед. Агар шумо ҳамаи ин чизҳоро пайваст кунед, дар ҳақиқат фарқият вуҷуд надорад. Ва ман намедонам, ки ошпаз бояд интихоб кунад, зеро пайгирии мо маззаҳои олӣ аст. Мо аз рӯи таъриф аз ҷиҳати сиёсӣ фаъол ҳастем. Мо аз он сабаб экологҳо ҳастем. Мо аз ин сабаб диетологҳо ҳастем. Мо аз он сабаб фаъолони ҷомеа ҳастем. Дар аксари ҳолатҳо, ин чизҳо дар муҳитҳои маҳаллӣ ё дар муҳитҳое ба воя мерасанд, ки одамон воқеан бо муқобили муҳити радшуда кор мекунанд. Байни ғизои олӣ ва изҳорот дар бораи ҷаҳон робита вуҷуд дорад. Ин як тарзи фикрронӣ ва амалест, ки як аст ва яке зуд зуд сиёсӣ мешавад. Ва он ҳама ба зудӣ сиёсӣ мешавад.

Саммити G9 чист ва чаро он муҳим аст?
Саммити G9 як гурӯҳи ошпазҳоест, ки ҳар сол дар кишвари дигари мизбон ҷамъ меоянд ва дар бораи масоили марбут ба ошпаз сӯҳбат мекунанд. Ва чаро он муҳим аст? Ман намедонам, ки ин муҳимтар аз ҳама ҷамъомади шефҳоест, ки барои вохӯрӣ ҷамъ меоянд, хоҳ дар конгресс бошад, хоҳ ҳатто дар баъзе ҷиҳатҳо ғайрирасмӣ, танҳо он аст, ки имкониятҳои кофӣ барои муошират бо якдигар вуҷуд надоранд зеро мо дар ҷаҳони хурди ноороми худ чунон ба дом афтодаем, ки барои муошират бо якдигар ҳамчун шеф вақти хеле кам сарф мекунем. Ва вақте ки ин рӯй медиҳад, ба ҳар ҳол, барои ман ва ман намунаҳои зиёде надорам, зеро ин зуд -зуд рух намедиҳад, аммо вақте ки ин рӯй медиҳад, ба ман як фурсати хеле хубест барои ҷамъ шудан ва сӯҳбат дар бораи он чӣ дар дигар қисматҳои кишвар ва дигар қисматҳои ҷаҳон дар атрофи хӯрок ва на гастрономия.


Грант Ахатз

Грант Ахатз ( / ˈ æ k ɪ t s / AK -ин) (таваллудшуда 25 апрели 1974) [1] як ошпаз ва реставратори амрикоӣ аст, ки аксар вақт барои саҳми ӯ дар гастрономияи молекулавӣ ё таомҳои пешрафта эътироф карда мешавад. Тарабхонаи ӯ дар Алинае дар Чикаго сазовори мукофотҳои зиёде гардидааст ва худи Ачатз аз муассисаҳо ва нашрияҳои маъруфи кулинарӣ, аз ҷумла Хӯрок ва шаробҶоизаи "беҳтарин шефҳои нав" дар соли 1998, "Ҷоизаи ошпази сол" барои соли 1999, "Беҳтарин ошпаз дар Иёлоти Муттаҳида" барои соли 1998 ва "Кӣ индуктор аст" аз Бунёди Ҷеймс Берд дар соли 2003. [2]

  • Хӯрок ва amp - Беҳтарин ошпази нав, 1998 Ҷоизаи - Ошпази ситораи сол, 2003
  • Ҷоизаи Жан Банчет - Беҳтарин ошпази машҳур, 2007
  • Ҷоизаи Бунёди Ҷеймс Бирд - Беҳтарин ошпаз: Кӯлҳои бузург, 2007
  • Ҷоизаи Бунёди Ҷеймс Бирд - ошпази барҷаста, 2008
  • Ҷоизаи Бунёди Ҷеймс Бирд - Ҷоизаи китоб: Пухтупаз аз нуқтаи назари касбӣ, 2009
  • Маҷаллаи Time - Вақти 100, 2011

Маҳсулоти зиштро бихӯред, агар шумо дар бораи сайёра ғамхорӣ кунед

Яке аз соддатарин корҳое, ки шумо метавонед барои пешрафти сайёра кунед, талаб кардани маҳсулоти бадтар аст. Себро харед, ки аз паҳлӯяш тугмаи шавқовар мебарояд. Он ҳамон маззаи ҳамтои зебои косметикии худро хоҳад дошт.

Сипас ба дӯкони маҳаллии худ бигӯед, ки шумо зишти бештар мехоҳед.

"Ин меваи овезоннашавандаи устуворӣ аст", чунон ки Ҷордан Фигейредо, ҳамраиси Форуми партовҳои ғизои сифр, ба таври ҷиддӣ мегӯяд. Фигейредо ва шарики ӯ Стефани Сакс, диетологи кулинарӣ, ҳоло барои коҳиш додани партовҳои зишти ғизо дар Change.org маърака мекунанд. Петицияи онҳо, ки то 6 август зиёда аз 44,000 ҷонибдор дорад, фурӯшандагони бузурги озуқаворӣ Whole Foods ва Walmartро водор мекунад, ки дар мағозаҳои худ маҳсулоти нисбатан камро ба фурӯш бароранд.

Ин қариб садо медиҳад, аммо инро ба назар гиред: Дар ИМА, 26 фоизи тамоми маҳсулот пеш аз расидан ба мағозаи хӯрокворӣ партофта мешавад. (Ҳангоме ки он ба ошхонаҳои мо меафтад, ҳатто бештари он беҳуда сарф мешавад.) Бисёре аз ин 26 фоиз партофта мешаванд, зеро он ба стандарти зебоии мо ҷавобгӯ нест. Гарчанде ки ҳисоботи расмии ҳукумат дар бораи партовҳои зишт вуҷуд надорад, як деҳқон ба NPR гуфт, ки тақрибан 30-35 фоизи ҳосили ӯ "аз сабаби чизҳои аҷиб ва косметикии онҳо" партофта мешавад.

Партофтани нопокҳо барои сайёраи мо хуб нест. Ҳангоми партофтан ба партовгоҳҳо онҳо метанро ҷудо мекунанд ва тавлид мекунанд, ки газест, ки аз потенсиали гармшавии глобалии гази карбон 21 маротиба зиёдтар аст. Метан гармии офтобро ҷаббида, атмосфераро боз ҳам гармтар мекунад. Ин дар бораи обе, ки дар раванди кишоварзӣ танҳо барои тавлиди ғизое, ки партофта мешавад, истифода намешавад. Мувофиқи маълумоти Созмони Милали Муттаҳид, об барои парвариши ғизое, ки дар ниҳоят беҳуда сарф мешавад (на танҳо зишт, балки ҳама хӯрокҳое, ки хӯрда намешаванд) ба се маротиба аз маҷрои солонаи дарёи Волгаи Русия баробар аст.

Ин картошка зебо нест, аммо хӯрданист.

Мувофиқи маълумоти Шӯрои мудофиаи захираҳои табиӣ, партовҳои ғизо як масъалаи бузург аст: амрикоиҳо тақрибан 40 фоизи ғизои худро партофтаанд. Ин ғизо барои пур кардани 730 варзишгоҳи футбол кофӣ аст. Бо вуҷуди ин, дар соли 2013, 49,1 миллион амрикоӣ дар хонаводаҳои "ноамнии озуқаворӣ" зиндагӣ мекарданд, яъне онҳо ба миқдори кофии ғизо дастрасии боэътимод надоштанд. Ба ҷои партофтан, зиштҳоро бомуваффақият бо тахфиф фурӯхтан мумкин аст, ки ғизоро арзонтар мекунад ва деҳқонон метавонанд аз ҳосили бештари худ фоида ба даст оранд.

Кишварҳои дигар дар шинохтани ғизои зишт ба сифати ғизои муҳим пешрафт кардаанд. Иттиҳодияи Аврупо соли 2014-ро "Соли зидди партовҳои ғизо" номид ва Intermarche, саввумин бузургтарин супермаркети Фаронса, як маъракаи "меваву сабзавоти пурғавғо" -ро оғоз кард, то огоҳии партовҳои ғизоро афзоиш диҳад ва нуқтаи назари миллатро дар бораи маҳсулоти зишт тағйир диҳад. Ҳаракати эффективӣ дорои аломатҳои монанди "The Grotesque Apple" ва "The Бодинҷони вайроншуда" буд. Ин мағрурон дар мағозаҳо нисбат ба меваю сабзавоти зебо 30 дарсад арзонтар буданд. Ширкат гуфтааст, ки мағозаҳои Intermarche дар давоми ду рӯзи аввали таблиғ ҳар як ба ҳисоби миёна 1,2 тонна маҳсулоти нафратангезро фурӯхтаанд.

Иёлоти Муттаҳида бояд роҳи дарозеро тай кунад, аммо мева ва сабзавоти ҷолиб беш аз пеш таваҷҷӯҳи сазовор пайдо мекунанд. Оғози корпартоии Калифорния бо номи Imperfect дар талошҳои пайвастааш бо ҳамкорон бо деҳқонон фурӯши бастаи ҳармоҳаи маҳсулоти мавсимии "аз ҷиҳати косметикӣ душвор" ба муштариёнро сарлавҳа мекунад.

Имсол, Дэн Барбер, ошпази машҳур ва соҳиби соҳиби Blue Hill, тарабхонаи Ню Йорк ва маркази таълимии хоҳараш, ки ба тафаккури ғизо нигаронида шудааст, маъракаи беҳудаи худро оғоз кард, ки дар он ӯ ва деҳқонону фурӯшандагони маҳаллӣ хӯрокҳоро дубора тасаввур ва дубора истифода мебурданд. ки аксар вақт ба лаззатҳои ошомиданӣ нодида мегиранд. Ташаббуси сеҳафтаина 600 кило сабзавоти зиштро истифода бурд.

Дар моҳи июл занҷири тарабхонаҳои хӯришии Sweetgreen бо Barber барои пешниҳоди як "хӯриши партофташуда" ҳамкорӣ кард, ки аз "компонентҳо дар занҷири таъминот таҳия шудааст, ки маъмулан истифода намешаванд, аммо дар асл комилан хӯрданӣ ва болаззатанд" гуфт намояндаи Sweetgreen. HuffPost. "Лоиҳаи партофташуда кӯшиш мекунад, ки чизҳои истеъмолшавандаро аз нав муайян кунад ва он чизеро, ки истеъмолкунандагон онро" ғизо "меҳисобанд, васеътар кунад." Хӯрише, ки аз сабзавот ба монанди пояҳои бирёнкардашуда ва донаҳои карам тайёр карда мешавад, то охири моҳи сентябр фурӯхта мешавад. Он бешубҳа ташаббуси партовҳои ғизоро ба сатҳи маъмултарин ва дастрастар мегузорад.

Сардабири маҷаллаи озуқаворӣ ва шароб Дана Ковин дар Тед Гапи худ имсол хӯрдани зиштро "ҳаракат" номидааст: "Агар мо метавонем ақидаи худро дар бораи зебоии помидор тағир диҳем, пас мо метавонем ақидаи худро дар бораи зебоии дигарҳо тағйир диҳем компонентҳо "гуфт ӯ. "Ва агар мо ин корро карда тавонем, агар мо он чизеро, ки қаблан зишт меҳисобидем, қабул кунем ва онро зебо бинем, метавонем партовҳои ғизоро кам кунем ва ҷаҳонро дигар кунем." Маҷалла хэштеги #LoveUglyFood -ро оғоз намуда, ба баланд бардоштани маърифат оғоз кард.

Чунин ба назар мерасад, ки паёми ҳамаи инҳо ҳамонест, ки мо аз замони томактабӣ ба мо таълим дода будем: Китобро аз рӯи муқоваи он доварӣ накунед. Хӯрдани зишт як роҳи оддӣ ва фаъолонаест барои рафъи осеби осебдидаи сайёраамон. Шумо барои ҳифз ва шифо додани замин корҳои зиёдеро анҷом дода метавонед, аммо шумо метавонед бо имзои ариза ва хӯрдани зишт оғоз кунед. Тавсифи Ҷон Оливерро дар зер бубинед, то хандаовар будани исрофи ғизоро беҳтар дарк кунед:


Гирифтан ба пасмондаҳо

Вақте ки сухан дар бораи амалиёти бомуваффақияти хидматрасонии озуқаворӣ меравад, партовҳо як шарри зарурӣ ё шояд бештар озор аст. Баръакси амнияти озуқаворӣ, назорати сифат ва баҳисобгирӣ, партовҳои хӯрокворӣ одатан бренди маъюб намешаванд. Ба ҷои ин, он оҳиста -оҳиста дар хатти поён меистад ва фармоишҳои инвентаризатсияро то андозае кам мекунад.

Бо назардошти он ки оқибатҳои партовҳои "андаке" -и ғизо то чӣ андоза ночизанд, тааҷҷубовар нест, ки соҳибони тарабхонаҳо ба он таваҷҷӯҳ намекунанд, вақте ки бисёр омилҳои дигар баррасии фавриро талаб мекунанд.

Аммо дар як соли охир, брендҳои хидматрасонии озуқаворӣ-хусусан консепсияҳои нави Fast Casual 2.0 ба мубориза бо партовҳои хӯрокворӣ ҳамчун сабаби арзёбӣ оғоз карданд. Сӯҳбат инчунин хеле дуртар аз паси хона густариш ёфт. Дар моҳи март, National Geographic Маҳсулоти нодуруст дар сарпӯши худ нишондодашуда ва дар хусусияти ҳамроҳкунанда исбот мекунанд, ки аз се як ҳиссаи ғизои ҷаҳон исроф мешавад-ин миқдор метавонад ҳар сол 2 миллиард одамро ғизо диҳад.

Гарчанде ки миқдори зиёди партовҳоро метавон ба ашёе нисбат дод, ки ҳеҷ гоҳ аз сабаби камбудиҳо аз хоҷагӣ ё тақсимоти гузашта хориҷ намешаванд, тарабхонаҳо низ барои як қисми зиёди партовҳои хӯрокворӣ масъуланд.

Стив Дитз директори рушди тиҷорат барои пайвастшавии ғизо (FDC) мебошад, ки дар ИМА, Канада, Британияи Кабир ва Ирландия фаъолият мекунад. FDC бо тарабхонаҳо барои таъсиси Барномаҳои Ҳосилот кор мекунад, ки дар он хӯрокҳои боқимонда захира карда мешаванд. Шарикони хидматрасонии хӯрокворӣ аз он бозигарони калон дар хидмати маҳдуд ба монанди Yum! Брендҳо, Chick-fil-A ва Chipotle.

Дитз мегӯяд, ки операторҳо баъзан чӣ қадар партовҳоро тавлид мекунанд. "Ман то ҳол як ширкате наёфтам, ки зиёдатии [ғизо] надошта бошад" мегӯяд Дитз.

Вай як вохӯриро бо директори генералӣ ба ёд меорад, ки гузориш дод, ки ҳар як макон ҳамарӯза тақрибан 10 фунт хӯроки боқимонда дорад. Директори генералӣ гуфт, ки ин миқдор оқилона аст, аммо вақте ки Дитз ҳосили солонаи ҳамаи мағозаҳои системаро ҳисоб кард, ин рақам директори директорро ба ҳайрат овард.

Пас, чӣ гуна операторҳо партовҳои ғизои худро идора мекунанд ва дар ин миён сатри поёнро беҳтар мекунанд? Бо ин чор қадам оғоз кунед.

Роҳҳои зиёде барои партовҳои хӯрокворӣ мавҷуданд, ки операторон метавонанд онро омӯзанд - хайрияҳои хайрия, компост, танзими меню ва ғайра. Ҳамчун навоварони табиӣ, ошпазҳо ин масъаларо ҳамчун имконияти бозӣ бо меню ба дӯш гирифтанд.

Соли гузашта Дэн Барбер, ошпази тарабхонаи Blue Hill дар Ню Йорк, поп -апро бо номи wastED кушод, ки дар он ғизои партофташуда ё номатлуб мавҷуд буд. Унсурҳои меню ба монанди Rotation Risotto (донаҳои "дараҷаи дуввум", селлюлозаи помидор ва пӯсти панир) ва ҳасиби Монтео (аз устухонҳои хуки карбоншуда, партовҳои краут ва "помидори тарки мактаб" аз кишоварзии Донишгоҳи Корнелл) ҷолибияти хӯроки худро нигоҳ доштанд. ҳангоми кор бо хӯрокҳое, ки дар акси ҳол партофта мешаванд.

"Як унсури муайяни эҷодкорӣ вуҷуд дорад, ки дар баробари он шефҳо метавонанд малака ва зеҳни худро нишон диҳанд" мегӯяд Марк Росати, директори кулинарии Shake Shack. "Вақте ки ман менюро мехонам ва чизеро мебинам, ба монанди ғӯзапояҳои брокколи ... тасвир ва таъкид карда мешаванд - ва, албатта, дар дасти ошпази олиҷаноби боистеъдод, он воқеан метавонад як чизи афсонавӣ бошад. Ман фикр мекунам, ки ҳангоми гирифтани ин компонентҳо чизи ҳаяҷоновар вуҷуд дорад, ки дар акси ҳол онҳо партофта мешаванд ва онҳоро таъкид мекунанд, аммо дар асл чунин натиҷаҳои олиҷаноб ба даст меоранд, хусусан ба монанди Дэн. ”

Сартарош ҳангоми ба нақша гирифтани поп -ап ба назди Шейк Шак наздик шуд, то бубинад, ки оё ин бренд метавонад ба ӯ нонҳои боқимонда барои шираи селлюлоза чизбургери wastED диҳад. Розати мегӯяд, фаҳмидани он, ки Shake Shack партовҳои кофӣ барои дастгирии ин чорабинӣ надошт, фурӯтан буд.

Аммо бренд ба ҳар ҳол мехост дар рисолати Барбер кумак кунад. Пас аз ду моҳ, макони аслии Shake Shack дар Мэдисон Сквер Парк як рӯз ба бургери партовшудаи Барбер хизмат расонд. 500 бургер дер давом накарданд ва дар давоми чоруним соат фурӯхта шуданд. Чорабинии якрӯзаи Shake Shack он қадар муваффақ буд, ки Розати мегӯяд, ки гурӯҳ фикр карданро оғоз кардааст, ки чӣ тавр онҳо метавонанд бо истифода аз ҳамин равиш ашёи доимӣ эҷод кунанд.

"Мо аз хӯроки хуб таваллуд шудаем. … Ин ҳамеша тафаккури мо дар Shake Shack буд, бинобарин мо мехоҳем бо хӯрок бозӣ кунем ва бигӯем: "Дар менюи мо чӣ имконот вуҷуд дорад?" "Розати мегӯяд. Ғайр аз эҷодкорӣ, Шейк Шак инчунин ақидаи беҳуда сарф карданро мувофиқи арзишҳои худ дидааст. "Ҳангоме ки мо мехоҳем як чизи наверо эҷод кунем, ки то андозае навоварона аст, мо инчунин мегӯем:" Чӣ гуна мо метавонем масъул бошем? "

Пеш аз ба кор андохтани сэндвич ChickenShack - аввалин ҳамлаи он ба сэндвичҳои мурғ - Росати мегӯяд, ки гурӯҳи Shake Shack кашф кард, ки он метавонад дигар компонентро дубора истифода барад. Имзои ShackBurger як буриши хеле дақиқи салат мебошад, ки боиси боқимондаҳо шуд. Ҳангоме ки онҳо қаблан ба аъзои ҳайати экипаж барои хона гирифтан дода шуда буданд, бренд тасмим гирифт, ки онҳоро ба қисмҳо ҷудо кунад, ки ба синаи мурғи мурғ як иловаи мустаҳкам пешниҳод кунанд.

Ширини сабзи тасодуфӣ баъдтар ба намунаи Шейк Шак пайравӣ кард ва бо Барбер ҳамкорӣ кард, то салатҳои партофташудаи маҳдуди партовро дар бар гирад, аз қабили пояҳои палас, пӯсти панир, қуттиҳои нон ва пояҳои брокколи.

Hewn Bakery дар Эванстон, Иллинойс, ба ҳамин тариқ бо дигар корхонаҳо барои мубориза бо партовҳои ғизо ҳамкорӣ мекунад. Манбаҳои нонпазӣ донаҳое мебошанд, ки дар ҷараёни ферментатсия аз пивоҳои маҳаллӣ дар нони сарфкардаи он истифода мешаванд. Ҳаммуаллиф ва нонвойи Эллен Кинг мегӯяд, ки донаҳои сарфшуда ба нон як сохтори махсус ва инчунин нахи иловагӣ зам мекунанд.

Кинг мегӯяд: "Ин комилан дар натиҷаи кушодани як дӯкони пиво рух дод." Дӯст он қадар ғалладона сарф карда буд, ки барои Ҳьюн як ҷузъи нави меню эҷод кардан кифоя буд. "Ин хеле хуб аст, зеро мо аслан меравем, то ҳар рӯз ғалладонаеро, ки онҳо доранд, бигирем."

Ҳозир Ҳевн танҳо як макон дорад, ки ҳар ҳафта тақрибан 50-100 пуд ғаллаи сарфшударо истифода мебарад. Кинг мегӯяд, ки ин миқдори калон нест ва агар Ҳевн дар оянда ба дигар шаҳрҳо тавсеа ёбад, вай бо дигар корхонаҳои пивопарварии маҳаллӣ муносибатҳои нав барқарор хоҳад кард. Он на танҳо партовҳои эҳтимолиро такрор мекунад, балки робитаҳоро бо дигар тоҷирон ва умуман ҷомеа мустаҳкам мекунад. Кинг мегӯяд, ки муштариён инчунин аз дарёфти нони сарфшудаи ғалладона дар якҷоягӣ бо пиво аз микроавтобусҳое, ки донаҳоро дар ҳамон барҳои Эванстон таъмин мекарданд, лаззат мебаранд.

Кинг мегӯяд, ки кормандони вай низ дар андешаи роҳҳои эҷодии ворид кардани каннодҳои боқимонда ба дигар ҷузъҳои меню ба муборизаи партовҳои ғизо ворид шудаанд.

"Ман аслан фикр мекунам, ки шояд яке аз беҳтарин корҳое, ки шумо карда метавонед, ин ба кормандони худ супориш додан аст. Ба онҳо иҷозат диҳед, ки вақти эҷодкорӣ дошта бошанд, ”мегӯяд ӯ. "Аз нуқтаи назари роҳбарият, аксар вақт шумо аз ҳад парешон мешавед, шумо наметавонед диққати худро ба он равона кунед, аммо кормандони шумо идеяҳоеро меандешанд, ки бо он чӣ бояд кард. Аз бисёр ҷиҳатҳо, ман ҳамеша аз он чизе, ки онҳо меофаранд, ҳайрон мешавам, зеро ман ҳеҷ гоҳ онро офарида наметавонистам. "

Як корманд идеяе пайдо кард, ки боқимондаи круассанҳоро реза карда, ба яхмос бодом, ки бо круассанҳои бодом истифода мешавад, пӯшонида шавад, ки ба маҳсулоти тайёр қабати иловагӣ дод. Як нонвойи дигар кормандон дарёфтанд, ки ӯ метавонад боқимондаҳои қоқро дар бабка истифода барад, ки он нони чалла аст, ки аз чормағз ва гирдоби шоколад сохта шудааст.

Ҳангоме ки тарабхонаҳо ба монанди Shake Shack ва Hewn Bakery корҳояшонро бо боқимондаҳо ва партовҳо таҷдиди назар мекунанд, Misfit Juicery, ки дар Вашингтон воқеъ аст, тамоми модели тиҷорати худро дар атрофи хӯрокҳои номатлуб ва нопурра асос ёфтааст. Бренди хуби истеъмолии истеъмолкунандагон бори аввал соли 2014 кушода шуд ва дар 50 макони минтақаи D.C.

Моҳи декабри соли гузашта, Misfit Juicery шарикиро бо дистрибютор дар шимолу шарқи Балдор оғоз кард, ки ороишҳои меваю сабзавот, бомҳо ва пӯстро аз иншооти коркарди он таъмин мекунад, ки дар акси ҳол партофта мешавад. Гарчанде ки компонентҳо аҷиб ба назар мерасанд, маззаҳои тайёр чизҳое мебошанд, ки муштариён аз ҳама гуна бренди афшура интизор мешаванд, ба монанди "Нок ба мардум" - нок, бодиринг, спанак ва лимӯ - ва офтоб - лаблабу, сабзӣ, себ, лимӯ ва занҷабил.

"Вақте ки мо шурӯъ кардем, мо аз деҳқонон ва дистрибюторҳое, ки ин" сонияҳо "доштанд, сарчашма мегирифтем, ки чизҳои зиёдатӣ ҳастанд, ё шаклҳои нодуруст доранд ё аз ҷиҳати эстетикӣ хуб нестанд, ки дар мағозаи хӯрокворӣ фурӯхта шаванд" мегӯяд Диана Делгадо, хатмкунанда донишҷӯи Донишгоҳи Ҷорҷтаун, ки маркетинг ва коммуникатсияро барои ширкати навбунёд идора мекунад. "Ҳоло бисёр бозорҳои деҳқонон ба фурӯши ин сонияҳо ва меваю сабзавоти нокомил бо хароҷоти камтар ба мизоҷон шурӯъ мекунанд."

Дар ҳақиқат, ҳама аз шефҳои машҳур ва васоити ахбори умум то табиатшиносон ва истеъмолкунандагон ба назар мерасад, ки ба ҷунбиши "ғизои зишт" ҷаҳида истодаанд. Дар соли 2014, провайдери хидматрасони озуқаворӣ Bon Appétit Management Company ва волидайни он Compass Group USA як барномаеро бо номи Imperfectly Delicious Produce (IDP) оғоз карданд, то маҳсулоти носолимро баргардонанд ва дар ошхонаҳои худ дар саросари кишвар истифода баранд. IDP дар се иёлот оғоз ёфт ва сипас соли дигар ба 17 иёлати иловагӣ тавсеа ёфт ва беш аз 750,000 фунт маҳсулотро наҷот дод.

Кристин Сейитз, ноиби президенти кулинарии Compass Group мегӯяд, ки идеяи роҳандозии IDP аввалин бор аз замоне сар шуд, ки ошпазҳои ба партов нигаронидашуда ба хоҷагиҳои Компас ташриф оварда, "фаровонии хӯрокҳои қиматбаҳо" ба монанди себи аз жола зарардида, гулҳои букколи фуҷур ва роменаи хурдтарро кашф карданд. барг
"Мо шоҳиди он будем, ки мошинҳои пур аз мошинҳои сабзи каҷ, лаблабу ва шалғам ба компост фиристода мешаванд, вақте ки ошпазҳои мо метавонистанд сеҳри худро иҷро кунанд ва ҷузъҳои аҷоиби меню эҷод кунанд" - менависад Сейц дар почтаи электронӣ. Вай меафзояд, ки барои истеъмолкунандагоне, ки зуд -зуд ба деҳқонон бозор мераванд, хӯрокҳои "зишт" тамоман мафҳуми нав нестанд. "Мо нокомилиро пеш аз он ки нокомил меномиданд, харида будем (он замон он танҳо мева ва сабзавоти мавсимӣ буд)."

Тавре аҷиб аст, зеро баъзе брендҳо боқимондаҳои боқимондаро истифода мебурданд ё хӯрокҳои ҷолибро истифода мебурданд, дигар тарабхонаҳои дорои хадамоти маҳдуд метавонанд барои нест кардани партовҳои хӯрокворӣ дигар усулҳои соддаро истифода баранд. Зайтс тавсия медиҳад, ки андозаи қисмҳо коҳиш дода шавад, дубора баррасӣ карда шавад, ки оё ғизоҳо ба монанди лаблабу ва сабзӣ бояд пӯст карда шаванд ва сармоягузорӣ ба ҳазмкунандаи анаэробӣ, ки партовҳоро ба энергия табдил медиҳад.

Боз як хакки оддӣ дар бораи нигаҳдорӣ хурд фикр кардан аст. Ҷесси Гидеон, COO ва ошпази корпоративии рӯзафзуни тасодуфии Fresh To Order, мегӯяд, ки калиди ҳадди аксар расонидани тару тоза сохтани хурдтарин яхдонҳои рафтуомад аст, ки операторонро маҷбур мекунад, ки зуд-зуд харанд ва камтар партов кунанд.

Подшоҳи Hewn Bakery як таҷрибаи шабеҳе дошт: Андозаи хурди нонпазӣ кафолат медиҳад, ки ҳеҷ як компонент нодида гирифта намешавад. "Пойгоҳи ҷисмонии мо хурд аст, бинобар ин мо барои нигаҳдорӣ фазои зиёд надорем. Ман фикр мекунам, ки ин фоидаовар буд, зеро он моро водор мекунад, ки чизҳои лозимаро ворид кунем ва чизҳои лозимаро истифода барем. Ҳеҷ чиз пинҳон ё гум намешавад "мегӯяд Кинг. "Бо зарурат, мо ба қадри кофӣ хурд ҳастем, ки барои пинҳон кардани ашё чизе надорем." Вай меафзояд, ки вақте Ҳоун миқёси худро афзоиш медиҳад, ин гуна сарфакорӣ роҳи хуби назорат кардани хароҷот ва кам кардани партовҳо хоҳад буд.

Розати Шейк Шак мегӯяд, ки вай метавонад дарк кунад, ки чӣ гуна шахсони тасодуфӣ дар ҷойҳои сершумор нисбат ба як ошпази хуби ошхона бо як макон ҳангоми тағир додани раванд худро маҳдудтар ҳис мекунанд.

"Дар ҳолати тасодуфӣ, бояд як навъ система мавҷуд бошад" мегӯяд Росати. "Барои боварӣ ҳосил кардан ба ғизо, шумо бояд дар як система кор кунед, то онро барои дигарон қабул кардан ва фаҳмидан ва дар ниҳоят қабул кардан осон кунад." Бо вуҷуди ин, Розати фикр намекунад, ки тағир додани ин системаҳо ғайриимкон аст, зеро он аз нуқтаи назари гуногун таҳқиқоти амиқтарро талаб мекунад.

Новобаста аз он ки бренд мехоҳад партовҳои худро бо сабабҳои ахлоқӣ, баланд бардоштани самаранокӣ, хулосаи беҳтар ё ҳамаҷонибаи ҳар сеи он коҳиш диҳад, амиқтар омӯхтани изофа ва партофтани амалиёт ҷои хубест барои оғоз.

Марк Келнхофер президент ва директори генералии консалтинги Бозгашти Компонентҳо мебошад, ки ба ширкатҳои хидматрасонии хӯрокворӣ барои ба тартиб даровардани фаъолияти худ ва кам кардани партовҳо кӯмак мерасонад. Вай ба тарабхонаҳо маслиҳат медиҳад, ки бо дорухат оғоз кунанд.

"Ду минтақаи бузургтарин имкониятҳо дар қариб ҳар тарабхонае, ки ман меравам, аз ҳад зиёд истеҳсол кардан ва фармоиш додани фаровонӣ аст ва бисёре аз онҳо ба дурустии дастурҳо вобастаанд" мегӯяд Келнхофер. "Хидмати фаврӣ бо сабаби маҳдудиятҳои маҳсулот ва маҳдудияти шумораи дастурҳо каме осонтар аст ва равандҳо дар он ҷо нисбат ба як тарабхонаи пурравақт каме осонтаранд."

Дар ҳоле ки занҷирҳои хидматрасонии маҳдуд метавонанд ҳангоми эҷоди ҷузъҳои нави меню аз изофа маҳдуд карда шаванд, ҳамон системаҳо барои кам кардани партовҳо кумак мекунанд, зеро системаҳо хеле дақиқанд. Бо вуҷуди ин, бисёр операторҳо бештар ба истеҳсоли аз ҳад зиёд такя мекунанд, то гаравҳои худро аз тамом шудан муҳофизат кунанд, мегӯяд Келнхофер. Вай меафзояд, ки тарабхонаҳо инчунин метавонанд мӯҳлати нигаҳдории чизҳои вайроннашавандаро ҳамчун асоҳо истифода баранд, то миқдори зарурии онҳоро фармоиш диҳанд.

Пухтупаз бо фармоиш барои брендҳои дорои хадамоти маҳдуд низ душвор аст, зеро суръат аксар вақт омили қавии ҷолибияти онҳост. Пайдоиши менюҳои сохти худӣ ва фармоишӣ метавонад як ҳалли қобили қабул ба назар расад, аммо Келнхофер ҳушдор медиҳад, ки ин гуна системаҳо хатогиҳо доранд. Масалан, операторон компонентҳои намоишшударо пеш аз наздик шудан ба холӣ пайваста пур мекунанд.

"Ҳама интихоби мухталифе, ки онҳо воқеан доранд, омодагии бештар эҷод мекунанд. Онҳо мехоҳанд намуди зоҳирӣ дошта бошанд, ки ҳама вариантҳо ҳамеша дар он ҷо хоҳанд буд ва онҳо ҳамеша эҳтиёткор нестанд "мегӯяд ӯ. "Яке аз роҳҳои кам кардани партовҳои ин намуди моделҳо кам кардани андозаи табақ ҳангоми берун рафтан аст - умқи онҳо ва андозаи онҳо."

Ҳатто дар сурати мавҷуд будани системаҳои ҷавобгӯтарин, баъзе партовҳои ғизо барои ҳама тарабхонаҳо ногузир хоҳанд буд. Ширкатҳо ба монанди Food Donation Connection ба брендҳо ва франшизияҳо дар тамос бо созмонҳои ғайритиҷоратии маҳаллӣ кумак мекунанд. Он инчунин тахминҳоро аз муодила хориҷ мекунад FDC системаи пайгирӣ ва хайрия кардани зиёдатиро тавассути омӯзонидани кормандон, ҳамоҳангсозии логистика ва таъмини захираҳо ба монанди халтаҳои интиқолдиҳанда ва нақлиёт ба вуҷуд меорад. Ин созмон ба тарабхонаҳо дар гирифтани пасандозҳои андоз кумак мекунад ва ҳамчун ҷуброни он маблағи ночизеро мегирад.

"Бузургтарин чизи мо ин аст: Санҷед, санҷед. Одатан ҳайратовар аст, ки ин раванд то чӣ андоза содда аст ва саъю кӯшиши онҳо ба ҷомеа ва фоидаи андоз то чӣ андоза таъсир мерасонад "мегӯяд ФДК Дитз. "Мо бартарӣ медиҳем, ки донорҳои мо ба меҳмонони худ диққат диҳанд ва фоидаи онҳоро зиёд кунанд, зеро шумо бояд барои гирифтани ин имтиёзи андоз фоидаовар бошед. … Таҷрибаи мо ин ғизоро ба таври бехатар баровардан, сабт кардан, пайгирӣ кардан ва баҳодиҳии андоз барои донорҳои мост ва онҳо набояд дар ин бора ғамхорӣ кунанд. ”

Як созмони ғайритиҷоратӣ, ки FDC бо он кор мекунад, Food For Free аст, ки дар Кембриҷ, Массачусетс воқеъ аст. Food For Free на ғизои коркардшударо меҷӯяд, ки одатан хайрия карда мешаванд. Тавре директори иҷроия Саша Пурпура мегӯяд, он ғизои зиёдатӣ медиҳад, на ғизои камтар.

Дитз дар тамос шудан бо Chipotle -и маҳаллӣ озуқавориро ройгон пешниҳод кард ва ҳоло он ҳадди аққал як маротиба дар як ҳафта сафедаҳои босифат ба монанди мурғ ва гӯшти говро аз тасодуфи зуд ҷамъоварӣ мекунад.

"Ман фикр мекунам, ки дар тарабхонаҳо имкониятҳо мавҷуданд, ки пеш аз ҳама ғизои зиёдатии солим доранд" мегӯяд Пурпура ва илова намуд, ки вай инчунин мехоҳад бо брендҳое, ки хӯрокҳои бастабандии солим доранд, муносибат барқарор кунад. "Агар одамон намедонанд, имтиёзҳои андоз вуҷуд доранд. Агар онҳо фоида ба даст оранд, онҳо воқеан метавонанд барои ин пулро сарфа кунанд. Хӯрдани ғизои комилан хуб комилан девона аст. ”

Солҳост, ки ғизои ройгон аз бузургҷуссаи Whole Foods маҳсулот ва дигар хӯрокворӣ ҷамъоварӣ мекард, аммо ҳеҷ гоҳ боқимондаҳои бари гармро надошт. Гарчанде ки Whole Foods системаи хайрияи худро дошт, Дитз як тасаввуроте дошт, ки ашёи гармаш ҳар рӯз партов карда мешавад. Вай бо муассис ва директори генералӣ Ҷон Макки тамос гирифт ва дере нагузашта ташкилотҳои ғайритиҷоратӣ ба монанди Food For Free низ ин ашёро ҷамъ мекарданд.

"Мо ҳеҷ гоҳ намедонистем, ки аз нуқтаи назари амнияти озуқаворӣ ҷамъ кардани бари боқимонда имконпазир аст" мегӯяд Пурпура. Ғайритиҷоратӣ инчунин ҳоло боқимондаҳои бари гармро аз толори Донишгоҳи Ҳарвард ҷамъ меорад. "Вақте ки ман ба он ҷое, ки мо пеш меравем, менигарам, ман фикр мекунам, ки яке аз минтақаҳои бузурги рушд толорҳои ошхона хоҳад буд, алахусус дар донишгоҳҳо ва ошхонаҳои корпоратсияҳои бузурги рақобаткунанда. Хӯроки онҳо воқеан хуб ва воқеан солим шудааст, ки ин афсонавӣ аст. ”

Ошхонаи тарзи буфет як тамоюли босуръат афзояндаи хидмати маҳдуд нест, аммо азбаски шумораи бештари мизоҷон ба роҳати барҳои хӯроки гарм, ба монанди тарабхонаҳои Whole Foods, меоянд, операторҳо метавонанд қабули чунин як моделро баррасӣ кунанд. Брендҳои Fast Casual 2.0 ба монанди Dig Inn дар Ню Йорк ва Лемонад дар Калифорния нархи чиптаҳои мавсимиро мефурӯшанд, ки онро формати "бозор" меноманд. Ин тарабхонаҳо пешакӣ хӯрокҳои гуногун омода мекунанд ва сипас ба меҳмонон имкон медиҳанд, ки табақҳои шахсии худро созанд.

Дар ояндаи на он қадар дур, мафҳумҳое ба монанди инҳо метавонанд шарикони идеалӣ барои озуқавории ройгон ва созмонҳои ғайритиҷоратии шабеҳ гарданд. Тағироти нав дар қонуни андоз инчунин метавонад ҳамаи тарабхонаҳо - калон ва хурд, занҷир ва мустақилро ҳавасманд кунад, то партовҳои ғизоро афзалият диҳанд.

Дар моҳи декабр, Конгресс овоз дод, ки таъмини пасандозҳои андозии барномаҳои хайрияҳои партовҳои хӯрокворӣ барои ширкатҳои ҳама гуна андоза доимӣ карда шавад (пештар ширкатҳои хурд ба ин муқаррарот ҳуқуқ надоштанд). Он инчунин маҳдудияти пасандозҳои андозро, ки як бренд метавонад барои хайрияҳои ғайринақдӣ ва хайрия (яъне ғизо) аз 10 то 15 фоизи даромади худ гирад, боло бурд.

"Ҳоло, ки он доимӣ аст ва [брендҳои хурдтар] медонанд, ки он ҷо хоҳад буд ва онҳо хоҳанд гирифт, пас ман фикр мекунам, ки мо бояд муқовимати камтар дошта бошем" мегӯяд Дитз. "Барои дидани он дарвоза боз ҳам кушодатар аст."


Ошпази амрикоӣ Дэн Барбер шаби гузашта ғолиб шуд Ҷоизаи интихоби ошпазҳо 2018 дар 50 гала беҳтарин тарабхонаҳои ҷаҳон дар Билбао, ҷоизае, ки аз ҷониби Эстрелла Дамм сарпарастӣ карда мешавад, ки беҳтарин ошпазро, ки ҳамкасбони онҳо интихоб кардаанд, эътироф мекунад.

Карлос Ситҷар, менеҷери гастрономияи Дамм, ҷоизаро дар Palacio Euskalduna Jauregia дар маросими ифшои рӯйхати 50 тарабхонаи беҳтарини ҷаҳон, ки маҷаллаи бритониёии Restaurant ҳар сол нашр мекунад, тақдим кард.

Дэн Барбер (1969) Blue Hill дар тарабхонаи Stone Barns дар ИМА кор мекунад, дувоздаҳумин беҳтарин тарабхонаи ҷаҳон аз рӯи 50 тарабхонаи беҳтарини дирӯз.

Эстрелла Дамм ва 50 беҳтарин тарабхонаҳои ҷаҳон
Estrella Damm сарпарастии рӯйхати 50 беҳтарин тарабхонаҳо дар ҷаҳон аз соли 2015. Аз соли 2016 инҷониб бренди ҷоизаи интихоби ошпазҳоро пешниҳод кардааст. Дар соли 2016 ин ҷоизаро Ҷоан Рока (Эл Селлер де Кан Рока, Жирона) ва соли гузашта Вирҷилио Мартинес (Марказӣ, Лима, Перу) ба даст овардаанд.

Соли гузашта бренд сарпарастии Амрикои Лотинии Беҳтарин Тарабхонаҳои Ҷаҳон ва имсол, 2018, Беҳтарин Тарабхонаҳои Осиё дар ҷаҳон, ки 50 тарабхонаи беҳтаринро дар ҳар як қитъа намоиш медиҳад. Дар Амрикои Лотинӣ дар соли 2017 ҷоизаи интихоби ошпазҳо ба Герман Мартитегуи (Тегуи, Буэнос -Айрес, Аргентина) ва дар Осиё, дар аввали соли равон ба Ёсихиро Нарисава (Нарисава, Токио, Ҷопон) дода шуд.

Дар бораи Estrella Damm ва гастрономия
Робитаи Эстрелла Дамм бо гастрономия дар ӯҳдадории устувор ба беҳтарин ғояҳои миллӣ ва байналмилалӣ, ки ба ҳавасманд кардани саноати меҳмоннавозӣ бо фаъолиятҳои гастрономии босифат, аксар вақт бо ошпазҳои машҳур ҳамчун қаҳрамонон инъикос ёфтааст, инъикос ёфтааст. Аз ин консепсия, масалан, Конгресси Estrella Damm Gastronomy, рӯзҳои омӯзишӣ, ки ба аудиторияҳои касбӣ нигаронида шудаанд ва дар Мелбурн, Торонто ё Афина дар шаҳрҳои монанди Барселона, Мадрид, Гранада, Малага, Майами ё Лиссабон ё рӯзҳои гастрономӣ дар атрофи як маҳсулот, ба монанди код ё биринҷ.

Эстрелла Дамм имрӯз аз рӯи дорухои аслии 1876, омезиши угт, биринҷ ва хоп - ҳама 100% компонентҳои табиӣ сохта шудааст. Бӯи соф ва нозуки Эстрелла Дамм, ки дар даҳон мемонад, онро барои ҷуфт кардан бо хӯрок олӣ месозад. It is popular among discerning drinkers and lovers of gastronomy.


Local is lekker

Based in Cape Town, The Upcycle Project partners with restaurants and cafés to transform their leftover ingredients into delicious meals. A worthwhile initiative if ever there was one, it works like this: volunteer chefs from the Mother City come up with creative culinary solutions for kitchen scraps and ingredients that might have reached their sell-by date, but haven’t yet expired. The feasts are sold from pop-ups throughout the city on a pay-as-you-feel basis, the minimum being R5, making it affordable to everyone keen on a bit of tasty tuck. Most importantly, all the proceeds go to helping Cape Town’s homeless population. To find out how you can help, visit upcycleproject.co.za.

The TASTE team is a happy bunch of keen cooks and writers, always on the look out for the next food trend or the next piece of cake.


Қайдҳои таъми

“The route to more delicious, appealing and sustainable food is to listen to what ecology is telling us it wants to grow and then figure out a way to make it more delicious and nutritious.” Listening to Dan Barber is a complete revelation. His enthusiasm is remarkably contagious. This is how food should be! – you want to cry out. And: why isn’t every chef in America doing exactly what Dan does? Let’s just say he is working on it, bit by bit.

Last year, Dan published The Third Plate—his personal field notes on the future of food—and traveled the country to raise awareness of what the American plate of food can, should, or will look like.

Ever since he opened his restaurant in New York City’s Greenwich Village in 2000, he has been a strong advocate of the farm-to-table philosophy, showcasing seasonality, locality, and a fantastic relationship with producers who respect artisanal techniques. When he opened Blue Hill at Stone Barns in Pocantico Hills, New York, in 2004, Dan was able to source from the surrounding fields and pastures of the Hudson Valley and the local farms. In the years that followed, his cooking changed quite dramatically. Having spent some time in France at Michel Rostang’s Michelin-starred restaurant in Paris, Dan is not only classically trained, but also benefits from stopovers with such forward-thinking chefs as Alice Waters at Chez Panisse in California, and David Bouley of the eponymously named restaurant in New York.

Visiting Blue Hill farm and education center on a sunny but sharply cold winter’s day, I take the train from New York’s Grand Central Station, along the Hudson, to Tarrytown. From there a taxi takes me over rolling hills, frozen ponds and rivers, across fields and through woods to the farming complex. I’m being shown round and introduced to the geese, chickens and pigs, and of course the growers, currently busy in the glass houses. When asked what their favorite season of the year is, most chefs will say, anything but winter. But Dan tells me I’m lucky to experience the farm in the dead of winter: it’s when the young saplings are at their sweetest, most intensive flavors, when cooking techniques are at their most inventive, and when what you have on your plate is, arguably, at its most interesting.

Dan is an exceptional storyteller—his TED talks about “How I fell in love with a fish,” “A foie gras parable” (having been watched online by hundreds of thousands), and of course his latest book, are testament to that. And yet, he doesn’t talk much about himself. For Dan everything is revolving around meeting farmers, discussing original growing or breeding methods, and learning how to create great flavor.

Upon sitting down in the restaurant, diners won’t be given a menu card (Dan did away with that years ago). Instead you will be given a booklet with monthly information on the harvest from greenhouse, field, pasture, forest, farm, and cellar, and asked about your allergies and personal dislikes. It is a concept made for showcasing produce, a multitude of aromas and the inventiveness and imagination of the kitchen team.

What Dan serves me this evening is both a feast for the eyes and the palate. Each course makes me wonder in amazement at the simplicity or complexity of the technique (these two aren’t actually on the opposite end of the spectrum), laugh at the witty presentation and marvel at the many-faceted flavor of even the tiniest leaf.

I am served vegetables “on the fence,” compost-cooked rutabaga, a Brussels sprout “tree,” celery root “sushi” and beet “burgers,” food that we might know or have heard of, but probably never before prepared in this creative way. It seems far above and beyond what you see and taste in fine dining today. With Dan’s ingenuity and originality, a seemingly simple vegetable is transformed into an unheard-of taste explosion. And boy, does it make you happy! He has hit the spot with offering a dining experience that sweeps you off your feet by nature’s finest, while you’re sat in one of the most beautiful areas of Upstate New York.

But farm-to-table isn’t cutting it for Dan anymore. Simply put: America needs to change. He explains: “More than anything, an awareness and conversation is necessary that I feel has begun through chefs with farm-to-table cooking that’s where it began. My thought in The Third Plate is that we need to expand and deepen it and that’s the challenge.” He continues: “The culture around food is changing. It’s becoming more democratic, localized and delicious, just in the last 20 years. The future of cuisine will represent a paradigm shift, a new way of thinking about cooking and eating that defies Americans’ ingrained expectations of dining.” He’s convinced that America is bound to get away from the expectation of a 6-8oz steak, that piece of protein on our plate as an expectation for lunch and dinner seven days a week. This, he says, is a lot to shoulder for the home cook, so he would put most of the responsibility into the hands of chefs. “I think chefs are curators for great flavor,” he says, “and if you want truly great flavor, the trick for the future of good food and good cooking is to respond to what the landscape is telling us.”

The problem he has discovered with farm-to-table is that it allows a kind of cherry-picking. The farmers grow what Americans expect and want, whatever ingredient it might be, however ecologically demanding or expensive it is to grow. However, these expectations are too narrow-minded and these monocultures don’t leave enough room for what’s sustainable for agriculture and ecosystems, according to Dan. Listening to him makes me realize with a loud bang how deeply flawed our modern food system has become.

When I ask him when he thinks these expectations are going to realistically change, he gets philosophical: “I used to think in terms of our lifetime, rather than the next years. And then I got to know the farmers better and the natural farming systems and I realized stuff doesn’t happen immediately. Now I have even more of a perspective, which is more of a biological perspective. Our lifetime is a blip and it’s hard for us to appreciate that.” He tells me about the great cultures and cuisines of the world, which were built on this negotiation with the land and great cooking and took thousands of years to develop. “So the idea that we can fix what I perceive to be a broken food system in our lifetime is a little bit preposterous, although we’re trying.”

For many chefs, an herb garden at the back of the restaurant is a gimmick for guests. For them, long-distance deliveries may be a necessary evil. Their vision of a plate of food dictates their purchases, dictates what the growers produce. Dan is different. He recognized a problem and he has the solution. And I for one cannot wait to see the future of food, both at Blue Hill at Stone Barns and the whole country.

“If you want truly great flavor, the trick for the future of good food and good cooking is to respond to what the landscape is telling us.”


#21 Marcus Samuelsson

Ҷойҳо: New York, NY, and locations in Sweden

After studying at the Culinary Institute at Goteborg in Sweden, Ethiopian-born/Swedish-raised chef Marcus Samuelsson began working at high-caliber restaurants around the world.

In 1995, his New York restaurant Aquavit received a three-star rating from The New York Times, making him the youngest chef to receive this honor. And he was awarded the Rising Star Chef Award from the James Bear Foundation in 1999.

He has cooked for Barack Obama and the Prime Minister of India.


The Menu&rsquos Munchie Awards 2014: The best of Irish food and drink

The Menu returns once again with his Yuletide roundup of the very best of 2014 to fill the Christmas Hamper as well as his food awards, The Munchies, a tip of the hat to those who labour long and hard to make local, sustainable Irish produce to a world-class standard.

Food Emporium of the Year

Bradley’s, North Main St, Cork.

It has deeply gladdened The Menu’s little heart to witness the ongoing rise of small independent stores selling finest local Irish produce including: Ballintemple Food Stores O’Keeffe’s, St Luke’s Menloe Stores, Blackrock The Roughty Foods, in the English Market.

Michael Creedon’s third-generation family business, Bradley’s, hosts a continually evolving stock, a fine cross-section of Irish produce, the selection of wines and spirits is excellent but it is the breathtaking craft beer range, probably biggest and best in Ireland that clinches the award.

Who’s going to be brave enough to pick up this bottle of Chocolate Ginger Porter from @RascalsBrewing #666 @komodo021 pic.twitter.com/7g7UshglWw

&mdash Bradley's OffLicence (@bradleys_offlic) December 12, 2014

Farmer’s Market of the Year

Coal Quay Saturday Food Market

The Menu relishes his weekly visits to farmer’s markets around the country. When West, he heads for Schull, Skibbereen, Bandon or Bantry (though, frustratingly, has yet to make the Sheep’s Head market). The vibrant little Killaloe Farmer’s Market is in a divine location and Mahon Market and Douglas Market remain two of the very best in the country but this year’s Munchie goes to The Coal Quay Saturday Food Market. Though small, and in need of a good cheese stall, it is most perfectly formed.

It is rare in this golden age of Irish food to encounter an entirely new type of product rarer still when that product turns out to be world class but some months ago, The Menu decreed Silver Darlings Nordic-style herring to be ‘one of the finest new products to grace his plate in many a long moon.’

This is our new festive herring, lots of citrus and winter warming spices, the pickle is drinkable!! pic.twitter.com/gEMaKyDuwy

&mdash Kirsti O Kelly (@silverdarlings1) November 26, 2014

Kirsti Kelly’s stunning range of pickled fish includes a traditional dill-heavy number but it was the sandalwood pickle that utterly stole The Menu’s heart.

Tom Clancy, Ballycotton Free Range Poultry

Those lucky enough to have gained access to the inner sanctum that is The Menu’s Christmas table, will be aghast to hear he is considering an alternative to his usual bronze turkey from Ballycotton Free Range Poultry.

But fret not, salivating souls, as he is instead contemplating using one of Tom Clancy’s ducks or possibly even a goose.

Tom’s market stall, like Tom himself, is a discreet affair but a single sampling of his free-range poultry leads to a lifetime’s ruination as any other bird eaten thereafter will pale next to what The Menu considers the finest poultry in Ireland.

Dan Barber – The Third Plate: Field Notes on the Future of Food (Penguin)

In another great year for cookbooks, Sláinte: The Complete Guide to Irish Craft Beer & Cider by Caroline Hennessy & Kristin Jensen (New Island) is an excellent Irish craft beer primer while the re-issued Ballymaloe Cookbook by Myrtle Allen (Gill & MacMillan) remains probably The Menu’s most treasured cookbook of all.

But this year’s winner is extra special. Author Dan Barber is a renowned and hugely-respected American chef but there is nary a recipe to be found.

Rather it is part treatise, part polemic, unflinchingly addressing the problem of an unsustainable and truly doomed industrial global food machine.

To those who prefer food-themed literature firmly rooted in the light and fluffy, sections will make for grim reading but it is a truth that needs to be told — and, more importantly, heard.

And, suspects The Menu, a message with which Myrtle Allen would heartily concur.

L’Ecrivain’s chef/proprietor would make a fine winner at any time but his herculean efforts to raise funds for suicide charity Console (www.console.ie) on foot of his son’s death included marathon cycles in Ireland and abroad as well as pop-up fine dining restaurants.

The Menu, like so many in Ireland, knows the heartbreak of losing a dear loved one in this manner but remains humbled by Clarke’s superhuman response in the face of such a blow.

The Menu’s Christmas Hamper

Golden Bean Coffee: locally roasted in the Ballymaloe Grainstore. Twitter: @thegoldenbean

Badger & Dodo Coffee: locally-roasted plus delightful porcelain cup-and-saucer sets.

Coffee Connoisseur’s Club Membership: Irish specialty roasted coffee each month for 12 months.

Peppermint Farm Herbal Teas: www.peppermintfarm.com

Nash 19 Christmas Pudding and Mince Pies: In a swoop, both singular and fell, fine versions of two yuletide essentials from one location.

G’s Brandy Butter: ideal with Nash 19 pudding.

Yum Gelato Hazelnut Ice Cream: superb with Xmas pud, equally splendid solo.

The Chocolate Shop Christmas Hamper: Niall Daly’s English Market stall is Ireland’s No. 1 chocolate emporium, featuring the best of Irish and world chocolate, including Shana Wilkie’s very first Irish bean-to-bar chocolate.

Cookies of Character: each magnificent product a uniquely individual offering.

The Lismore Food Company Irish All Butter Irish Shortbread: www.thelismorefoodcompany.com

Joe’s Farm Crisps: superb vegetable crisps.

Keogh’s Roast Turkey & Stuffing Crisps: for a superior yuletide sandwich.

Raw Sauerkraut with Carrot & Fennel: fizzing fermentation from another dimension.

Crossogue Preserves: Veronica Molloy’s jams and relishes are some of the finest in Ireland.

Heaven Preserve Us Cranberry & Orange Relish:

Improper Butter Cashel Blue Butter: for a very fine potato and celeriac mash.

Nutcase Vegetarian Nutroast: www.NutcaseCo.ie

Ballyhoura Mushrooms: The Menu’s Producer of the Year 2013

Duck Liver Pate, Venison Terrine: from the very extensive range sold by On The Pig’s Back

Comeragh Mountain Lamb: Weary of turkey? Try this sweet gamey lamb

Woodside Farm Ham: from the very best pigs in Ireland

Skeaghanore Smoked Duck Breast: producers of stupendous ducks. www.skeaghanoreduck.ie

Smoked Salmon: Sally Barnes’ utterly sublime Woodcock Smokery Smoked Wild Salmon (www.woodcocksmokery.com) Hedermann’s Smoked Salmon, renowned worldwide—and rightly so! (www.frankhederman.com).

Spiced Beef: Tom Durcan’s (www.tomdurcanmeats.ie) and Barry O’Connell’s (available from Nash 19)

Jack McCarthy’s Boudin Noel sumptuous seasonal black pudding . www.jackmccarthy.ie

The Irish Cheeseboard: world-class Irish cheeses including: Durrus, Gubbeen and Milleens, Hegarty’s Cheddar, Crozier Blue, Ardsallagh Goat’s Cheese and The Menu’s latest favourite, Humming Bark, from Carrigbyrne.

Gubbeen Cheese Biscuits: www.gubbeen.com

Craft Beers: limited edition Christmas brews: 8Degrees Brewing Co’s Double Irish Imperial Dungarvan Brewing Company’s Coffee & Oatmeal Stout St Mel’s Brewing Co Raisin & Oatmeal Stout raisin White Gypsy Yule Ól Rascal’s Brewing Chocolate Ginger Porter.

The Menu is often hard-pressed to tell his asal from his elbow because Neidín, the hardest working donkey in the Irish food business, passes much of the year ferrying his master’s mighty frame around our fair island. Here are some highlights from this year’s Travels With Neidín.

Chef Stephen Toman,Ox, Belfast. www.oxbelfast.com

Chef Graham Neville, Restaurant 41, Dublin. www.restaurantfortyone.ie

As the tailor charged with overseeing the annual expansion of The Menu’s waistband can confirm, The Menu finds it impossible to settle for just one of anything.

On a glorious summer’s eve, The Menu sat down in Restaurant 41 overlooking Stephen’s Green and one dish stood above all: prawn and scallop pureed with cream, steamed in a courgette flower, surrounded by a moat of lovage sauce, a chirpy counterpoint to this effortlessly elegant piscine perfection.

Winter had already set up shop in Belfast by the time The Menu checked in which only further enhanced the warmth of an Ox welcome.

First, their incredible gin bar before a sumptuous dinner, the highlight, haybaked celeriac, sweet, earthy, aniseed notes of its near-meat-like flesh burnished by carmelised sugars of a black garlic puree and burnt onion powder.

Food Festival of the Year

The Menu was received at Savour Kilkenny Food Festival with open arms.

And fine Irish craft beers. Which he received with equally open arms, almost missing his stage slot for Can The Critics Cook but mercifully the event appeared to pass off without further incident and most judges were able to eat again within the fortnight.

Kilkenny is a polished gem where good food is almost as highly valued as hurling, and boasts very fine local producers and splendid restaurants.

The festival is a superb showcase.

Guilty Pleasure of the Year

The Cranky Yankee’s Corn Dogs

2am in the Body & Soul Arena at Electric Picnic and The Menu is with his great compadre in culinary carousing, dashing young Irish Examiner wine scribe Leslie Williams, when Dr Williams rattles off the only prescription for all woes, past, present or future— the Corn Dog!

It seems the Cranky Yankee himself, one Nick Hines, afflicted with a bad case of the love, finds himself hitched to a Tullamore lass and, to pass the time, resolves to introduce the Gael to that epicurean treasure from his native Minneapolis, the ‘banquet on a stick’, a frankfurter sausage, dipped in a corn batter and deepfried.

Traditionally served with or without mustard, Hines, in a concession to the Gael, also offers ketchup.

Requests for further fripperies, mayo and the like, are met with industrial strength crankiness.

The Menu’s first bite leaves him distinctly underwhelmed. The second trips a switch as corn dog molecules reach that section of the brain formerly reserved for responding to crack cocaine.

And, now, it seems, corn dogs as well.

Best Sustainable Food Initiative

So close to home, a trip to a Little Island warehouse may not overly tax Neidín but this is the base of the very splendid Bia Food Bank.

Taking surplus food otherwise to be disposed of as waste, it redistributes it to those most in need and is a superb example of a socially responsible, environmentally sound, sustainable food system.

The business community has embraced it wholeheartedly with many of the big multiples already on board.

The Big Shed, Ballymaloe Litfest 2014

The world’s greatest assembly of food writers and chefs produced numerous highlights but eclipsing all was the synergy that arises when you deviate from the script and these great culinary creatives start spark ing off each other.


My Hot Dinners - Adam Tihany picks his favourite London restaurants

Adam Tihany's work has, for decades, influenced the global luxury market. In this new book Tihany: Iconic hotel and restaurant interiors he offers readers an in-depth tour of his most spectacular projects including Daniel and Per Se in New York, Dinner by Heston Blumenthal in London and Amber at The Landmark Mandarin Oriental, Hong Kong.


Видеоро тамошо кунед: Таҳсил дар Амрико. Мактаб дар Амрико (Июн 2022).


Шарҳҳо:

  1. Vuran

    hee hee

  2. Palt El

    Ман ба канали RSS обуна шудам, аммо бо баъзе сабабҳо паёмҳо дар шакли иероглифҳо ҳастанд :( Инро чӣ гуна ислоҳ кардан мумкин аст?

  3. Taujas

    Шумо ҳақ нестед. Ман инро исбот карда метавонам. Пайравӣ ба PM, мо муҳокима хоҳем кард.



Паём нависед