Янги рецептлар

Дорухат stroganoff ҷигар барраи қаймоқ

Дорухат stroganoff ҷигар барраи қаймоқ



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

  • Мазкр
  • Навъи табақ
  • Курси асосӣ
  • Шӯрбо ва косерол
  • Строганов

Таъми бойи ҷигар дар чошнии қаймоқ ва шароб ба занбурӯғҳои заминӣ комилан мувофиқат мекунад - дар ин ҷо шита, тугма ва сарпӯши қаҳваранг истифода мешаванд. Бо биринҷ ё угро ва хӯриш сабз хизмат кунед.

36 нафар ин корро карданд

КомпонентҳоХизмат: 4

  • 300 г ҷигари барра, бурида
  • 1 қошуқ равғани офтобпараст
  • 10 г равған
  • 2 пиёз, бурида
  • 75 г (2½ oz) занбурӯғҳои шиитаке, бурида
  • 150 г (5½ ун) занбурӯғҳои сарпӯши қаҳваранг, чоркунҷа ё бурида
  • 200 г занбурӯғҳои тугмача, чоркунҷа ё бурида
  • 3 дона сирпиёз, бурида
  • 1 tbsp орди оддӣ
  • 360 мл (12 fl oz) шароби сафед хушк
  • 200 мл (7 фунт) гӯшти гов ё гӯшти гов, беҳтараш дар хона сохташуда
  • 2 tbsp орегано тару тоза
  • рози калони чормағз навҷамъовардашуда
  • 1 қошуқи хардали Дижон
  • 3 қошуқи крем
  • намак ва ќаламфури
  • орегано ва/ё петрушки тару тоза барои ороиш (ихтиёрӣ)

УсулОмода: 10 дақиқа ›Пухтупаз: 20 дақиқа› Омодагӣ дар: 30 дақиқа

  1. Ҷигарро бишӯед ва бо коғази ошхона хушк кунед. Агар он аллакай бурида нашуда бошад, онро ба мукаабҳои борик буред.
  2. Равғанро дар як табақчае, ки часпанда нест, гарм кунед. Ҷигарро дар табақ ҷойгир кунед ва зуд дар оташи хеле баланд дар давоми 2 дақиқа қаҳваранг кунед, иловаро як маротиба гардонед. Дар ин лаҳза ҷигар пухта намешавад. Аз табақ хориҷ кунед ва як тараф гузоред.
  3. Равғанро ба табақ илова кунед ва гармиро то мӯътадил кам кунед. Вақте ки равған гудохта шуд, пиёзро илова кунед ва пазед, зуд -зуд омехта кунед, тақрибан 5 дақиқа ё то нарм шудани онҳо.
  4. Ҳама занбурӯғҳо ва сирпиёзро илова кунед ва хуб омехта кунед, пас 5 дақиқа пухтан. Гармиро баланд нигоҳ доред, то занбурӯғҳо қаҳваранг шаванд, на дар шарбатҳояшон пухта.
  5. Занбурўѓҳоро бо орд пошед ва пухтан, ба шӯр андохтан, барои 1-2 дақиқа, сипас оҳиста -оҳиста дар шароб ва саҳҳомӣ рехта, ҳама вақт ба шӯр меандозед. Орегано ва мускатро илова кунед ва ҷӯшонед, дар тӯли 3-4 дақиқа ё то даме ки чошн кам ва ғафс шавад.
  6. Гармиро то ҳадди аққал кам кунед ва хардал ва креми фрейшро омехта кунед. Ҷигарро ба табақ бармегардонед ва барои 3-4 дақиқа оҳиста пухтан. Мавсими бичашед. Spoon ҷигар Stroganoff ба табақҳои гармшуда, бо орегано ва/ё петрушка пошед ва фавран хизмат кунед.

Ба наздикӣ дидан

Баррасиҳо ва рейтингҳоРейтинги миёнаи ҷаҳонӣ:(2)

Баррасиҳо бо забони англисӣ (2)

Ин хеле болаззат ва серғизо буд. як ҷуфти рашер аз бекони дуддодашуда бо он хуб мебуд, аммо он тавре ки хуб буд-11 июли 2009

Табақи болаззат, ман ҳеҷ гоҳ ҷигари барраро аз хукҳо истифода накардаам. Хӯроки хеле иқтисодӣ, ки онро тамоми оила дӯст медошт.-07 Июл 2014


Рецепт ҷигар ва бекон кудаконро дӯст медорад

Ман ин дорухатро барои пухтупази ҷигар ва бекон чанд сол пеш омӯхтам ва он дар ҳақиқат як табақи аҷибтарин аст, зеро он омода кардан осон аст, дорои компонентҳои арзон аст ва барои кӯдакон ва калонсолон писанд аст. Ин як роҳи олии ба кӯдакон маҷбур кардани хӯрдани ҷигар, агар онҳо каме парешон бошанд.

Ин косерол як хӯроки оилавии хеле арзон аст, ки маънои онро дорад, ки агар оилаи шумо бо буҷет зиндагӣ кунад, ин дорухат метавонад ба осонӣ ба хӯроки асосӣ табдил ёбад. Шумо медонед, ки фарзандони шумо миқдори зиёди оҳан ва витаминҳои А ва С, инчунин сафеда ва руҳ мегиранд.


Ҷигар, бекон ва пиёз оҳиста пухта

Ҷигар, бекон ва пиёз оҳиста пухта. Донаҳои гудохташудаи мулоим ва тендери ҷигар дар чошнии болаззат пиёз пухта бо бонуси бекон партофта мешаванд! Ин дорухат хеле чандир аст, мо имконоти иловагиро додем, ки шумо онро дар болои плита, печи оҳиста ё танӯр, печи фишороваранда, бисёр печка, Instantpot низ омода кунед!

Ҷигар, бекон ва пиёз оҳиста пухта! Онро дӯст доред ё нафрат кунед ?! Дар кӯдакӣ аз он нафрат доштам. Ҳоло ман ҳама калон шудаам, ин яке аз хӯрокҳои дӯстдоштаи ман мешавад. Аҷиб аст, ки таъми мо бо мурури замон чӣ гуна тағир меёбад.

Бибиям уэлсӣ ман инро дар кӯдакӣ месохт ва ман ҳамеша аз картошкаи пухта лаззат мебурдам ва онро дар чошнӣ, ки бо ҷигар, бекон ва пиёз меомад, меандӯхтам, аммо афсус, ки дар охири хӯрок табақи ман хеле тоза, ба ғайр аз иловаро ҷигар.

Баъзан, ман дар ёд дорам, ки кӯшиш мекардам, ки ҷигарро дар зери картошка пухта пинҳон кунам, вақте ки вай нигоҳ намекард. Албатта, вай ҳамеша инро дарк мекард.

Ин сайт дорои истинодҳои шарикӣ мебошад. Ман метавонам барои хариди тавассути ин истинодҳо комиссия гирифтаам. Ҳамчун шарики Amazon ман аз хариди мувофиқ ба даст меорам. Барои маълумоти иловагӣ, Сиёсати махфиятро санҷед.

Ин дорухат барои ҷигар, бекон ва пиёзҳои оҳиста пухта ба он чизе, ки бибии ман месохт, хеле наздик аст, ба истиснои он ки ман сирпиёз ва помидор пюре илова кардам, ҳардуи он чизҳое, ки ба ӯ писанд набуд. Ба гумони ман, насли замони ҷанг аслан ба сирпиёз аҳамият намедод!

Вақте ки ман ба ёд меорам, вақте ки модаркалонам таваллуд шудааст, он дар охири солҳои 1800 буд, бинобар ин хӯрокҳо хеле буҷавӣ буданд (сирпиёз мебоист як ҷузъи экзотикии ман интизор мешуд!), Серғизо ва пур аз мазза.

Ин дорухои ҷигар, бекон ва пиёз бешубҳа мазза мебахшад ва шуморо бо ҳар луқма тасаллӣ мебахшад.

Ман ҷигари хукҳоро дар ин дорухат истифода кардам. Модаркалонам ҷигари барраҳоро истифода мебурд, аммо ман шахсан мефаҳмам, ки мазза каме қавитар аст ва он ҳам ба назарам "шевотар" аст. Ҷигари хукҳо аз газидан мулоимтар аст ва он таъми қавии дарунии шуморо надорад.

Бекон дар ин дорухат як иловаи афсонавӣ аст. Бекон ба ин табақ андозаи дигареро илова мекунад ва ҳа, ман фарбеҳро тарк кардам, ҳамон тавре ки бибии ман истифода мебурд. Вай аксар вақт бо истифода аз резиши бекон хӯрок мепухт!

Дар ин ҷо, ман инро бо картошкаи пухтаи ширини ширини ширин хизмат кардам ва барои сабзавот ман каме сабзӣ ва брокколи буғ додам.

Мо инчунин як дорухои асосии картошка пухта дорем, ки барои онҳое, ки шумо намедонед чӣ гуна онро тайёр кунед.

Шумо, албатта, метавонед ҳама гуна сабзавотро, ки оилаи шумо лаззат мебарад, интихоб кунед ва чаро бо дастури зебои анъанавии чойи нони англисӣ дастархони худро риоя накунед. Агар шумо рӯзҳои нонпазии бибии худро ба ёд оред, ин албатта шуморо ҳасрат мебахшад!

Ман медонам, ки на ҳама пухтупази суст доранд, аз ин рӯ, агар шумо хоҳед, ки дар танӯр ё плита пухтан мехоҳед, ман дастурҳо додам.

Бибии ман ҳамеша ҷигар, бекон ва пиёзашро дар болои оташдон сар карда, баъд ба танӯр интиқол медод.

Аксҳое, ки шумо дар ин дорухат мебинед, аз пухтани он дар печи суст аст.

Ҷигар бениҳоят мулоим ва мулоим аст. Он дар ҳақиқат дар даҳони шумо об мешавад. Гӯшт мазза дорад, ва танҳо агар шумо ягон чизи боқимонда дошта бошед, дар як халта сарфа кардан ва ях кардан арзанда аст. Шумо метавонед онро гарм кунед ва онро барои хӯроки дигар бо ҳасиб ва картошка пухта истифода баред! Ин як шарбати лазиз аст!

Агар шумо аз хӯрдани ҷигар лаззат баред, аз дорухои равғани мурғи сирпиёз, аз бекон ва занбурӯғ истифода баред. Он дар баъзе тостҳои гармшудаи равғанӣ барои хӯроки нисфирӯзӣ ё хӯроки шом пешкаш карда мешавад ва барои пухтан ҳамагӣ чанд дақиқа лозим аст!

Пас биёед бевосита ба дорухат биравем ва бубинем, ки чӣ гуна мо ҷигар, бекон ва пиёзро, ки оҳиста -оҳиста пухта мешавад, месозем. Лутфан лаззат баред!


Маълумоти муфид дар бораи Lamb & aposs Liver

Далелҳое, ки умедворанд ҷолибтар шудани ҷигарро ҳамчун маҳсулоти ғизоӣ кумак кунанд:

Ин аксар вақт идеяи хӯрдани ҷигар ва ҳама гуна намудҳоест, ки одамонро аз ин кор бозмедорад. Ҳатто бисёре аз хӯрандагони гӯшти сахткардашуда ҷигар ва дигар ҷузъҳои таркандаро лошае мешуморанд ва ё танҳо барои истеъмоли ҳайвоноти дигар, ба монанди сагҳои сагу гурба мувофиқанд. Дар мавриди пайдоиши ҷигари хом, ин аксар вақт метавонад нохунаки охирин дар дорухат ва тобути ҷигар бошад!


Барраи бирёншудаи ҷигар

Гӯшти гӯсфанд ё ҷигари бирён, ки маъмулан бо номи "fry fryver" маъруфанд, ” дар Непал ва қисматҳои ҷануби Ҳиндустон хеле маъмул аст. Илова ба ғизои серғизо будан - ҷигар манбаи хуби сафеда, кислотаи фолий ва оҳан аст - ҷигари бирёншуда дар ҳақиқат бо ҳама чиз хеле хуб меравад. Онро бо биринҷ ё нон хизмат кунед, ё агар шумо хоҳед, ки чизе аз бекон ё ҳасиб барои хӯроки нисфирӯзӣ бо тухм ва баъзе кабудӣ набошад.

Барои оғоз, оби турмерик ва хунукро дар як коса омехта кунед ва ҷигарро ба коса ғарқ кунед. Ҷигар бӯи хоси худро дорад, бинобарин онро дар турмерик тар кардан ба паст шудани бӯй мусоидат мекунад. Тақрибан ним соат пеш аз шустани он дар оби хунук якчанд маротиба тар кунед. Барои холӣ кардани он ҷумбононро истифода баред, вагарна шумо метавонед онҳоро бо коғази ошхона хушк кунед.

Ҷигарро ба тасмаҳои дароз ва борик буред ва сипас онҳоро ба қисмҳои дюйм буред.

Дар як ШМШ равғанро гарм кунед ва ба қаламфури қаламфури сичуан партоед, пас занҷабил ва сирпиёз. Тавре ки занҷабил/сирпиёз ба қаҳваранг шудани тилло оғоз мекунад, пораҳои ҷигарро ба табақ илова кунед ва ба шӯриши хуб бахшед. Тақрибан 10 дақиқа дар гармии миёна пазед - шумо хоҳед дид, ки ҷигар қаҳваранг мешавад, аммо тамоман хушк намешавад. Эҳтиёт бошед - аз ҳад зиёд пухтани ҷигар ба онҳо таъми резинӣ мебахшад, аз ин рӯ боварӣ ҳосил кунед, ки шумо дар гармии миёна пухта истодаед.

Намак, зира ва кориандр илова кунед ва омехта кунед, то хуб омехта ва тақрибан 3-5 дақиқа пухта шавад. 1/4 пиёла об илова кунед ва то 5-6 дақиқа то бухор шудани об дар гармии миёна пухтанро идома диҳед. Далер бошед, он хокаи чилиро пошед ва ба шӯр оред.

Ҷигарро ба косаи хизматӣ интиқол диҳед, шарбати лимӯ илова кунед ва онро бо қошуқ омехта кунед. Биноҳои баъзе пиёз. Шумо дар ин ҷо анҷом додаед.


Ҷигар, картошка ва бекон saut & eacute

Як табақи миёнаи обро ба напазед биёред, картошка илова кунед ва дар давоми 12 дақиқа ё то тендер пазед. Хушкро холӣ кунед ва барои якчанд дақиқа дар буғ хушк кунед.

Равғанро гарм кунед ва равғани 25г (1оз) -ро дар як табақи калони часпак часпонида гиред. Картошка илова кунед ва бирён кунед, баъзан рӯй гардонед, то тиллоӣ ва қаҳваранг. Картошкаро ба як косаи ҷудо кардашуда бардоред.

Ба табақи холӣ аз бекон илова кунед ва то тилло ва қаҳваранг бирён кунед. Ба косаи картошка илова кунед.

Дар ҳамин ҳол, орд ва хокаи хардалро дар табақ бо каме ҳанут омехта кунед. Қисмҳои ҷигари барра ва rsquosро ба омехтаи орд тар карда, пӯшонед ва сипас барзиёдро ламс кунед.

Ҷигарро дар табақи холӣ дар давоми 2-3 дақиқа то тиллоӣ ва қаҳваранг бирён кунед.

Дар ҳамин ҳол, равғани боқимондаро дар як табақчаи калони алоҳида дар оташи пасти миёна гарм кунед. Тухмро мекафед ва то пухта шудани сафедиҳо пухта мепазед, аммо зардии онҳо ҳоло ҳам ҷорӣ аст.

Ба табақи ҷигар картошка ва бекон илова кунед. Ба воситаи петрушка, пиёз баҳор ва шарбати лимӯ гузоред. Мавҷудиятро тафтиш кунед. Дар байни 4 табақ тақсим кунед ва ҳар кадоми онро бо тухм бирён кунед. Хизмат кунед.


Камарбанди Боршт

Ба гуфтаи Максим Сирников, ки дар тӯли ду даҳсолаи охир омӯхтани таомҳои анъанавии русро гузаронидааст, сабабе вуҷуд дорад, ки дар бораи компонентҳои он ягон созиш вуҷуд надошта бошад. солянка, як табақи классикӣ ва хеле баҳсбарангези русӣ. Солянка Умуман фаҳмида мешавад, ки дорои карам ва шояд каме гӯшт аст, аммо ҳатто баҳсбарангез аст: Оё карам дар намакоб турш карда шудааст ё пухта? Метавонед созед солянка бо моҳӣ? Ва чӣ аст а солянка, ба ҳар ҳол? Оё он як коса, тавре ки москвагиҳо мегӯянд ё шӯрбо, тавре ки Петербургҳо баҳс мекунанд?

Эҳтимол, он метавонад ҳама чизҳои дар боло зикршуда бошад. Гузашта аз ин, маълум нест, ки номи табақ аз калима омадааст ё не сол, ки маънояш "намак" аст ё ин ки этимологияи дигар дорад. "Бозгашт ба рӯз - бигӯед, ки барои ид - ҳама дар деҳа ҳама чизеро, ки дар хона доштанд, берун меоварданд, ҳамаашро дар як табақи калон мегузоштанд ва сипас дар танӯр мепухтанд" мегӯяд Сирников ва як назарияи дигарро шарҳ медиҳад. "Аз ин рӯ, баъзе одамон фикр мекунанд, ки табақ дар аввал чунин ном дошт селянка, не солянка, аз калима село" - ки маънои деҳаро дорад. Сырников - варианти писандидаи он солянка аз қабатҳои гови майда, дуддодашуда ва ҷӯшонидашуда иборат аст, ки бо карами туршшудаи мурғ пухта шудаанд, ки ҳамааш дар захираи гӯшти гов пухта шудаанд - марди қоматбаланди чилу чилсола бо чеҳраи сурхранги матрони деҳаи хайрхоҳ аст. Ҳангоми пухтупаз, ӯ пешдомани ошпазро дар шикамаш мепӯшад ва мӯйҳои дароз ва сафедранг ба таври думбола ба думи доман баста шудаанд. Ӯ ниҳоят хушмуомила аст, ки як ё ду лаҳза шуморо фаромӯш мекунад, ки ӯ қариб ҳамеша шуморо ислоҳ мекунад. Вақте ки ӯ ишора мекунад, овози ӯ баланд мешавад ва аз ҳаяҷон мешиканад. Сирников як пажӯҳишгари дақиқ аст: агар ӯ мехоҳад бифаҳмад, ки чӣ тавр дар тӯли асрҳо дар минтақаи шимолу ғарби Белозеро сайди сафед ба амал омадааст, ӯ рӯзҳоро дар киштиҳо бо сайёдони маҳаллӣ мегузаронад. Вақте ки муҳаррирони яке аз китобҳои пухтупази ӯ, ки дар Маскав сафедпӯстро пайдо карда натавонистанд, дар як акс ҳамёни хушки чиниро иваз карданд ва ӯ то ҳол дар ин бора сахт шарм дорад.

Ҳамчун посбони худсохти чиптаҳои аслии Русия, Сирников мушкилот дорад: русҳо ғизои русиро махсусан қадр намекунанд. Вақте ки онҳо хӯрок мехӯранд, онҳо таомҳои экзотикиро дӯст медоранд, ба монанди итолиёӣ ё ҷопонӣ. Тамоюли бештар пайдо кардани хӯроки хориҷӣ, як таассубест, ки ба асрҳо бармегардад - то замоне, ки аристократияҳои рус бо забони фаронсавӣ ҳарф мезаданд, на бо русӣ - ва он бо анҷоми хоркунандаи Ҷанги Сард ва ифтитоҳи баъдии Русия ба Ғарб шиддат гирифт. Ғизои русӣ ҳамчун носолим ва ғайриоддӣ пухта мешавад.

Дар байни чизҳои зиёде, ки Сырниковро озор медиҳанд, далели он аст, ки шумораи хуби таомҳои нафратовари рус ҳатто русӣ нестанд. "Ман дар байни ҷавонони ҳаждаҳ то бисту панҷсола дар Маскав ва Санкт-Петербург як пурсиши ғайрирасмӣ гузарондам ва аз онҳо пурсидам:" Баъзе хӯрокҳои анъанавии русиро номбар кунед ",-гуфт ба ман Сирников. "Он чизе ки онҳо ном бурданд, даҳшатовар буд: борщ, ки украинӣ аст ва картошка, ки растании амрикоӣ аст. Дар миёнаҳои асри XVIII вуҷуд доштанд ошӯбҳо зеро одамон нахостанд картошка парвариш кунанд ». Вай исрор мекунад, ки ғизои воқеии русӣ картошка, помидор, лаблабуи кам ва гӯшти камро дар бар намегирад. Ба ҷои ин, миқдори зиёди ғалладона, моҳӣ ва шир, инчунин асал, бодиринг, шалғам, карам, себ ва маҳсулоти ҷангалҳои васеи Русия - занбурӯғҳо ва буттамева мавҷуд буданд. Азбаски иқлим аст, каме аз ин тару тоза хӯрда мешуд, онро барои зимистони дароз намакоб, бодиринг ё хушк мекарданд. Аксарияти Русия то асри бистум ин тавр мехӯрданд.

Бо омӯхтани ғизои русӣ, ки пеш аз картошка мавҷуд буд, Сирников умедвор аст, ки ба русҳо дар решаҳои аграрии кишвар, ки дар тӯли ҳафтод соли ҳокимияти Шӯравӣ канда шуда буданд, кумак кунад ва онҳоро бовар кунонад, ки таомҳои миллии онҳо метавонанд мисли ҳар чизи дилхушкунанда бошанд дар бари суши. Вай вақти худро дар ҷустуҷӯи рецептҳои кӯҳна дар деҳот мегузаронад, худаш онҳоро меозмояд ва дар бораи таҷрибаи худ блогнависӣ мекунад. Ӯ чаҳор китоб навиштааст, аз ҷумла энсиклопедияи таомҳои русӣ ва китоби ошпазӣ, ки ғизоро бо рӯза ва идҳои тақвими православии русӣ мепайвандад. Вай зуд -зуд дар телевизион баромад мекунад ва дар саросари кишвар дарсҳои мастер мегузаронад ва ба ҳама аз ошпазҳои тарабхона то ошпазҳои маҳфилӣ ба тарзи ошхонаи деҳқонони рус дастур медиҳад. Аксар вақт, ӯро ба сифати мушовири лоиҳаҳое меоранд, ки тарабхонаро аслан русӣ мекунанд. Ба наздикӣ, ӯ нақшаи махзани аз ҷониби корбар тавлидшудаи дастурҳои халқиро таҳия кард. "Фикри ман ин аст, ки ба тамоми Русия занг занам" гуфт ӯ ба ман. «Агар шумо бибие дошта бошед, ки месозад шанишкӣ"-маҳсулоти қаннодӣ дар шакли диск-" ки дар ягон деҳаи дигар истеҳсол карда намешаванд, аммо бибии шумо ҳоло ҳам медонад, ки чӣ тавр онҳоро тайёр кунад, фавран равед ва онҳоро аксбардорӣ кунед, дорухатро нависед. Барои ман, комилан возеҳ аст, ки агар мо бедор нашавем ва аз ин пиразанон хабар наёбем ва онро рӯи коғаз нагузорем, пас аз бист сол мо ҳеҷ каси пурсидан нахоҳем дошт. Фарҳанги русӣ як қисми хеле муҳими худро аз даст медиҳад. ”

Ошхонаи анъанавии русӣ бо a оғоз мешавад печ, печи азими хиштдор бо сӯрохҳои зиёди печдор барои нигоҳ доштани гармӣ аз оташи ҳезум. А. печ як вақтҳо маркази марказии хонаҳои анъанавии деҳқонон буд: он тақрибан чоряки масоҳати мавҷударо ишғол мекард. Он хонаеро гарм мекард ва вентилятсия мекард, хӯроки кӯдаконро хушк мекард ва пиронсолон дар болорҳои дар он сохташуда мехобиданд. Вақте ки танӯр хунук шуд, он ҳатто ҳамчун ванна хизмат мекард: аъзои оила ба дохили он баромада худро бо сатилҳои оби дар танӯр тафсонда пошиданд. Аз нуқтаи назари пухтупаз, он барои ошпази деҳқон низ беҳтарин буд: субҳ танӯрро бо сими чӯб пазед, ба деги оҳанин гузоред солянкава, дар ҳоле ки шумо дар саҳро кор мекардед, ҳарорати оҳиста-оҳиста пастшавандаи танӯр ғамхорӣ мекунад-боқимондаи Крок-Пот. Ин аст, ки усули марказии омодасозии ғизо дар Русия аст Томлени, ки ба таври озодона ҳамчун шӯриш тарҷума шудааст.

Дар як рӯзи дурахшон ва хунуки моҳи августи соли гузашта Сирников дар а печ ки ӯ дар сохтмони ошхонаи як тарабхона бо номи "Голден Рус" дар шаҳри Челябинск, як шаҳри саноатии воқеъ дар шарқи кӯҳҳои Урал, кумак кардааст. Golden Rus як ҷузъи маҷмааи фароғатӣ бо номи Galactica аст, ки соҳибонаш тасмим гирифтаанд ресторанро ҳамчун як бастаи нархи холиси Русия аз нав номгузорӣ кунанд. Сирников пас аз гирифтани шарики корхонаи Galactica китоби ӯ "Хӯроки воқеии русӣ" -ро ба ҳайси мушовир оварданд. Ҳоло Сирников, ки дар Санкт-Петербург ба сар мебарад, давраи дуҳафтаинаи Галактикаро ба итмом расонида, дар омода кардани зиёфати судӣ кумак мекард. Меню аз бисту нӯҳ хӯрок иборат буд, ки аксарияти онҳо ба забони русии миёна номаълуманд.

Раванди ба намоишгоҳи таомҳои русӣ табдил додани Галактика бо вуҷуди он мураккаб буд, ки а печ ба ин рӯзҳо расидан душвор аст. Дар замони Шӯравӣ, андозаи азими печка ба тарзи ҳаёти шаҳр ва манзилҳои коммуналӣ мувофиқ набуд. А. печ инчунин ҳезуми зиёд истеъмол мекунад ва ҷангалҳои Русия ба таври назаррас тунук шуданд. Илова бар ин, ҳақиқӣ печник, ё сохтани танӯрро ёфтан душвор аст: он чизе, ки як вақтҳо тиҷорати маъмул буд, ҳоло як маҳфили нодир аст. Марде, ки аз ҷониби Галактика киро карда шуда буд, таҷрибаи дохил кардани лабиринти гармкунакҳои вентилятсияро надошт ва ӯ дудбаро на дар болои оташ, балки дар пешгоҳи танӯр сохт. Ин тартиб ҳезумро камтар истифода мебурд ва гармиро дар муддати тӯлонӣ нигоҳ медошт, аммо ҳама хӯрок бо дидани дуддодашуда берун меомад. Бо вуҷуди ин, се утоқи хурди танӯр барои гардиши тези табакҳо ва кӯзаҳои анъанавии оҳанин-шиками фарбеҳ, поёни танг-ва боми гармаш, ки тақрибан як пои поёнтар аз шифти ошхона ҷойгир буд, барои се дӯстдошта шуда буд. ошпазҳои ҷавон дар ошхона: Анатолий, бо муллои малламуйаш Сережа, ки дар дасташ ду буриши тиллоӣ ва татуи Нерӯи баҳрии Русия дошт ва Сашаи лоғар. Онҳо дар бастҳои бисту чорсоата, баъзан пай дар пай кор мекарданд. Давра ба давра яке аз онҳо аз болои қулла боло мефаромад печ, мӯйҳояшро парешон ва чашмонашро молиш медиҳад.

Субҳи зиёфат Александр Ладейщиков, соҳиби доғдор ва доғдори Galactica, аз ошхона дидан кард. Сырников навакак як хуки ширдеҳро, ки шираш сафед ва ширадор буд, аз зарфи маринад бардошт: як шиша арақ, об ва лимӯ. (Лимон, ба ӯ шарҳ дод, ки бо роҳи Византия ба Русияи қадим омадааст.) "Вай умри дароз надошт," гуфт Сирников ва хандида, ҳангоми хукбачаро бо қаламфури, намак, шалфей ва шакар молидани ӯ. Ладейщиков табассуми хира кард. "Оҳ, ман ҳатто ба он нигоҳ карда наметавонам!" ӯ гуфт. "Ва он гоҳ ман бояд ин кӯдаки бечораро бихӯрам!"

Ладейщиков ба таври хусусӣ дар ошхона бо пойафзоли қаиқҳои сафед ва футболкаи сафеди яхтаки класси клуб дар зери блейзи сӯзанда пиёда мегашт. Вай ба дохили танӯр нигарист ва ба ҳама рӯҳбаландкунанда табассум кард. Сипас ӯ дар қуттии ахлоти муваққат чанд қуттии сигорро дид. "Дар ин ҷо кӣ сигор мекашид?" - пурсид ӯ ва ба се ошпази ҷавон нигоҳ кард. "Бачаҳо, бачаҳо, биёед инро ҳозир фаҳмонем: мо дар ошхона сигор нахоҳем кашид. Тоза? ” Писарон пойҳояшонро ларзониданд ва майда кардану шӯр карданро идома доданд. Ҷаззоби рӯҳбаландкунандаи Ладейщиков баргашт. "Ман якчанд дӯстон дорам, ки онҳо низ ошпаз ҳастанд ва мехоҳанд омада бубинанд, ки шумо дар ин ҷо чӣ кор мекунед" гуфт ӯ. "Ман ба онҳо гуфтам, ки онҳо метавонанд тамошо кунанд."

Пас аз рафтани Ладейщиков, Сирников ба сартарош, як зани чилу чилсолаи Рита занг зада, аз қошуқи марҷумак - як навъ бодиринг хост. Онро бо тухмҳои пухташудаи бурида ҳамчун қуттиҳои хук омехта мекунанд. Дар ҳамин ҳол, Анатолий ва Сережа як кашаи дигареро тайёр мекарданд, ки бо ярмаи маъруф машҳур буд Гурьевская каша. Он ба номи Граф Дмитрий Гурьев, вазири молияи Русия дар давраи Ҷангҳои Наполеон дода шудааст, ки гуфта мешавад, серферо, ки ин табақро ихтироъ кардааст, харидааст ва ӯро дар манзили худ ба ҳайси сартарош таъин кардааст. Гурьевская каша аз қабатҳои бобои манна иборат аст, ки бо қабатҳои филми карамелизатсияшудаи карамелизатсияшуда, ки ҳангоми пухтан дар танӯр дар рӯи шир ба вуҷуд меояд, иборат аст. Он пухта мешавад, сипас бо чормағз, меваи хушк ва македоин- як шарбати сабук бо ангури пӯст, ки воридоти Фаронса аст ва дар ниҳоят бо шакар пошида ва брюле пошида мешавад.

Дар печ, деги оҳанини сиёҳ, ки думи моҳӣ дорад. Он дар ниҳоят ба як табдил хоҳад ёфт uha, шӯрбои равшани моҳӣ, ки одатан аз се намуди моҳӣ тайёр карда мешавад. Дар утоқи дигар утоқҳо буданд тел, як навъ торти моҳӣ, ки аз мукаабҳои лосос ва алаф тайёр карда шудааст ва бо тухми хом ва пиёз бурида омехта шудааст. Патҳо дар як табақи оҳанин ҷойгир карда шуда, бо омехтаи сметана ва рассол, ё афшураи шарбат, як роҳи маъмули илова кардани мазза дар иқлиме, ки чанд чизи хушбӯй намерӯяд. Дере нагузашта, се карпи хурди фарбеҳ ба онҳо ҳамроҳ мешуданд. Дар утоқи ҳамсоя, як гоз ва мурғобӣ, ки болҳояшон бо фолга печонида шуда буданд, ранги чуқури конякро мегирифтанд.

Дар қафо, дар наздикии ангишт, як табақе буд гречники, торти марҷумак, ки ба чоркунҷа бурида мешавад - ба монанди кукиҳо - ва бо онҳо хизмат мекунанд шчи, Шӯрбои анъанавии карам дар Русия. Сирников баррасӣ мекунад шчи аз ҳама ғизои русӣ аз ҳама. Карам як манбаи муҳими маводи ғизоӣ дар иқлими сахт буд, ки метавонад чанд мева ё сабзавотро дастгирӣ кунад. Онро дар тирамоҳ ҷамъ карда, дар намакоб турш карда, барои зимистон дар таҳхонаҳои ях нигоҳ медоштанд. Шчи бо буридани ин карами туршшударо, ба деги оҳанин андохтан ва соатҳо дар танӯр гузоштан сохта мешавад. Ин шакарҳои карамро вайрон мекунад ва дар натиҷа таъми ширин ва туршӣ ба таъми карафс монанд аст. Як саҳмия - моҳӣ, гӯшт ё занбӯруғ - пас аз пухтани карам барои як рӯз илова карда мешавад.

"Агар ман дар ҳақиқат маст набошам, дар сари пин пинҳон намешавам."

Суточные шчи, ё якрӯза шчи, номи худро аз ин раванд гирифтааст ва дар менюи қариб ҳар як тарабхонаи русии Маскав пайдо кардан мумкин аст. Дар ин рӯзҳо, он одатан зудтар омода карда мешавад ва карами турширо дар дақиқаи охирин ба шӯрбо мепазанд, то ҷӯшад, аммо Сирников карами худро як рӯз пеш пухта буд. Шчи хеле пур аст ва дар парҳези деҳқонони Русия нақши муҳим дошт. Ғайр аз он, вақти пухтупази дароз ҷанбаи хоси фарҳанги асри XIX буд трактир, меҳмонхонаҳои канори роҳ, ки зуд -зуд дар навиштаҳои Чехов ва Гогол мерӯянд. Вақте ки як ронандаи мураббӣ дар меҳмонхона истод, ӯ бо худ як деги карами туршии пухта дар дастгоҳ дошт печ як меҳмонхонаи қаблӣ. Инро бо саҳмияе, ки дар меҳмонхонаи нав омода карда мешавад, омехта хоҳанд кард ва ҳангоми ронанда хӯрдан ва хобидан, як қисми нави карам дар печ барои пои навбатии сафар.

Сирников кӯдакии гурусна надошт, аммо волидонаш доштанд. Модари ӯ моҳи декабри соли 1941 дар Ленинград таваллуд шудааст, дар оғози муҳосираи немисҳо дар шаҳр, ки дар он беш аз ним миллион сокинон аз гуруснагӣ ва беморӣ фавтидаанд. "Дар тӯли кӯдакии ман онҳо ба ман гуфтанд, ки ҳангоми муҳосира чӣ хӯрданд", - ба ёд меорад рӯзе Сирников, вақте ки мо дар як тарабхонаи олидараҷаи итолиёвӣ дар Челябинск нишаста будем. "Онҳо ба ман нақл карданд, ки чӣ тавр ширеши дуредгарро ҷӯшонданд ва чӣ тавр анборҳои хӯрокворӣ дар рӯзҳои аввали муҳосира сӯхтанд. Бибиям ба он ҷое, ки онҳо истода буданд, мерафт - бисёр одамон рафта заминро мекофтанд, ки силоси шакар буд. Ва он гоҳ онҳо ин заминро ба хона меоварданд, мешустанд ва аз он шарбат месохтанд. ”

Пеш аз он ки оилаи модари Сирников ба шаҳр оянд, онҳо дар деҳот дар назди кӯли Селигер, байни Маскав ва Санкт -Петербург зиндагӣ мекарданд. Деҳқонон барои наслҳо, онҳо замини худро дар коллективизатсияи иҷбории солҳои нуздаҳум ва бистум аз даст доданд, вақте ки нақшаҳои Иттиҳоди Шӯравӣ оид ба хоҷагиҳои азими коммуналӣ ҷомеаҳои мавҷудаи кишоварзиро хароб карданд ва боиси норасоии ғизо гардиданд, ки миллионҳо одамонро қурбон кард. Майдоне, ки бобои бобои Сирников дар он ҷавдор парвариш мекард, ҳоло партофта шудааст, аммо Сирников, ки дар наздикӣ дачае сохтааст, бо писари шашсолааш дар он ҷо сайр мекунад. Дар ҳамин ҳол, ҷониби оилаи падараш як сафи тӯлонии панирсозонро дар бар мегирифт, ки насабаш аз онҳост (сир русӣ барои "панир" аст). Бобои падарии ӯ дар солҳои сиюм боздошт шуда, тақрибан бист сол дар гирду атрофи Гулаг қарор дошт. Сирников аз бадбахтиҳое, ки мардуми рус дар асри ХХ аз сар гузаронидааст, бо алам огоҳ аст. "Бобои бузурги ман ҳашт фарзанд дошт ва ман ягона набера ҳастам" мегӯяд ӯ. "Шумо тасаввур карда метавонед?"

Шояд аз сабаби эҳсоси шадиди он чизе, ки оилаи ӯ аз ҳокимияти шӯравӣ аз даст дода буд, Сирников баргардонидани гузаштаро кори ҳаёти худ кардааст. Вай ба вилоятҳо ва шаҳрҳо бо номҳои пеш аз инқилобӣ ва ба подшоҳон ишора мекунад государ ', ё худо. Вай бениҳоят парҳезгор аст, аксар рӯзаҳои православиро риоя мекунад ва идҳои дунявиро нодида мегирад. Бо вуҷуди ин, тарбияи ӯ дар баъзе ҷиҳатҳо маъмулан шӯравӣ буд. Вай дар ибтидои нуздаҳум ва ҳаштодум дар Нерӯҳои Шӯравӣ хидмат кардааст-Рӯзи Флот ягона ҷашни дунявист, ки ӯ эътироф мекунад-ва дар донишгоҳ мавзӯи аслии шӯравии "фарҳангшиносӣ" -ро омӯхт, ки мекӯшад заминаи фарҳангро аз ҷиҳати илмӣ таҳқиқ кунад. Аммо вақте ки Сирников хатм кард, дар соли 1991 Иттиҳоди Шӯравӣ дар остонаи фурӯпошӣ қарор дошт ва дар бесарусомониҳои иқтисодӣ, ки дар натиҷа вай барои таъмини зиндагии худ дар корҳои мухталиф кор мекард.

Сирников ба саросари кишвар сафар карданро оғоз кард, дар қаиқҳо ё дар хаймаҳо хоб рафта, чизҳои боқимондаи фарҳанги деҳқонони Русияро омӯхт. Бисёр набуд. Ба туфайли даҳсолаҳои деҳқонии бесамари коллективӣ, таҷрибаи ҳаётан муҳим гум шуда буд ва кишоварзии Русия ҳанӯз пурра барқарор нашудааст. Анъанаҳои пухтупази деҳқонон, инчунин омезиши мураккаби таомҳои русӣ ва фаронсавӣ, ки аз ҷониби буржуазия ва аристократия маъқул буданд, низ ба торикӣ афтода буданд. Ба ҷои онҳо, дар парҳези кишвар инҷили ошхонаи шӯравӣ бо номи "Китоб дар бораи ғизои лазиз ва солим", ки соли 1939 нашр шудааст, бартарӣ дошт. Тавассути нашрияҳои бешумор дар даҳсолаҳои минбаъда он ба ошпазҳои шӯравӣ барои мутобиқ шудан ба камбудиҳои афзоянда кумак кард. аз ҳама маҳсулоти асосӣ. Аммо он инчунин сарчашмаи чизҳои мулоим ва равғанин аст, ки одатан онҳоро ғизои русӣ меноманд.

Дар ин рӯзҳо, чанде аз русҳо хӯрокҳои оддиро бо номҳои халқӣ хӯрдаанд, ки як вақтҳо дастархони мизи Русия буданд, масалан. кулебяка (қаннодӣ азими пур аз моҳӣ, занбурӯғ, биринҷ ва креп) ва мазюня (омехтаи гудозандаи орди шалғам ва ҳанутҳои тирамоҳӣ). Аммо Сирников дарёфт, ки пиразанҳо дар гӯшаҳои дурдасти империя то ҳол ин чизҳоро дар ёд доранд. Модарони онҳо ин хӯрокҳоро пеш аз Инқилоб омода карда буданд ва тавонистанд дастурхонҳоро ба дигарон расонанд.

Сирников кашфиёти худро тавассути ҷустуҷӯи матнҳои пеш аз инқилоб кашф карда, китобхонаи таъсирбахши адабиёти кулинариро ҷамъ овард. (Қадимтарин ашё дар маҷмӯаи ӯ китоби пухтупази русӣ аз соли 1790 аст.) Вай инчунин дар канони адабии рус нишонаҳо меҷуст. Дар "Ҷонҳои мурда" -и Николай Гогол Чичиков мехӯрад няня, ки, қайд мекунад Гогол, «таоми машҳур аст, ки бо он хизмат мекунанд шчи, иборат аст аз шиками барра, ки бо гречка, мағзи сар ва пойҳо пур карда шудааст ». Сырников тасмим гирифт, ки табақро аз нав созад, ки онро ҳагги рус меноманд. Вай шиками барраро харидорӣ ва тоза кард ("Ин кори чандон гуворо ё осон нест"), ва сипас онро бо пӯсти барра ва ҷигар, пиёз бирён, тухми сахт пухта ва кашаи греча пур кард. Ӯ меъдаро бо риштаи сафед дӯхт ва пас аз пухтан ва барои блог ва китобҳояш акс гирифтан онро бо шчи, мисли Чичиков.

«Кӣ, ба ҷуз ман, месозад няня ҳоло дар Русия? " Сирников мегӯяд. Дар бораи дигар таомҳои адабӣ низ ҳаминро гуфтан мумкин аст. Вай малинаҳои афлесунро, ки дар шимоли кишвар мерӯяд ва нозу неъмати деҳқонон аст, ки Пушкин ӯро дар бистари маргаш дархост карда буд, тар карда нигоҳ медорад. Вай дорухатро аз нав сохтааст сайки, нонҳое, ки аз хамири гандуми зич сохта шудаанд, ки дар Достоевский "Ёддоштҳо аз хонаи мурдаҳо" ба маҳбусон дода мешаванд.

Натиҷаи таҳқиқоти бисту чаҳорсолаи Сирников дар китобҳои боҳашамат тасвир ёфтааст. Онҳо мисли тавсифи таомҳои комилан бегона мехонанд. Сабаб дар он аст, ки дар ҳоле ки Сирников техника ва мазза аз пеш аз Инқилобро барқарор мекард, қисми боқимондаи кишвар ба ҷаҳони ҷаҳонишавии асри бисту якум ворид мешуданд. Элитаи нави шаҳрӣ вақт дорад, ки дар бораи ғизо фикр кунад ва тавонад ба таври васеъ сафар кунад. Дар посух ба ин, тарабхонаҳои Маскав ва Санкт -Петербург таваҷҷӯҳи бештарро ба сифати ғизое, ки онҳо пешниҳод мекунанд, оғоз кардаанд. Дар шаҳрҳои калон, шумо набояд олигарх бошед, то стейк ё мурғе, ки аз алаф ғизо мегирад видио видео ё кӯҳна. Бозорҳои деҳқонон якбора дар мӯд монданд ва моҳи августи соли гузашта, як ҷашнвораи хӯрокворӣ дар Маскав, сарфи назар аз пардохти бист доллари амрикоӣ ва замони авҷи таътил, ки маънои онро дошт, ки шаҳр асосан холӣ буд, 13 ҳазор нафарро ҷалб кард.

Ташкилкунандаи ҷашнвора Алексей Зимин маҷаллаи ғизоиро таҳрир мекунад ва соҳиби тарабхонае - Ragout аст, ки дар деҳаи Ғарб ҷоиз нест. Вай аз Сирников барои барқарор кардани фарқиятҳои минтақавӣ дар кишваре ситоиш мекунад, ки даҳсолаҳои тӯлонӣ аз сар гузаронидааст. Дар аксари ҳолатҳо, вай лоиҳаи Сирниковро аҷиб ва анахронистӣ меҳисобад. "Барои ман, хӯрок зинда аст - он чизе ки ҳоло дар ин ҷо аст" мегӯяд Зимин. «Сирников архивист. Одамоне ҳастанд, ки солҳо дар ҷустуҷӯи чизи гумгашта мисли чашмаи ҷавонӣ ҳастанд ва фикр мекунанд, ки агар онро пайдо кунанд, дар зиндагӣ ягон ҳақиқатро меёбанд ».

Дигарон бар он ақидаанд, ки ғизо дар дафтарчаи пухтупази Сирников барои тарзи зиндагии муосир ғайриимкон аст. "Шумо бояд одамонро мувофиқи меъёрҳои муосири ғизо ғизо диҳед ва ғизои русӣ ба ин стандартҳо ҷавобгӯ нест" мегӯяд Виктор Михаэлсон, ки ҳаракати Slow Food дар Русияро роҳбарӣ мекунад ва худро "антагонисти" Сирников меномад. «Аввалан, Русия кишвари аграрӣ буд, ки аксарияти одамон дар деҳаҳо зиндагӣ мекарданд. Ин маънои кор дар берунро дорад, ки бо дарназардошти мушкилии меҳнат ва сахтии иқлим миқдори зиёди калорияҳоро сӯзонд ва шахсияти устувор ва деҳқониро талаб мекард. Аммо ҳаёт дигар шудааст. Ҳаёти муосир маънои вазни кам, калорияҳои камтарро дорад. Хӯрдан ба монанди як деҳқони рус барои тарзи зиндагии шаҳрӣ хуб нест. Ин барои як тарабхонаи бостоншиносӣ хуб аст. ” Майклсон, ки расми лоғараш баръакси возеҳ аз Сирников аст, таваққуф кард ва илова кард: "Агар ба шумо исбот лозим шавад, ба Максим нигаред ва ба ман нигоҳ кунед."

Бори аввал ман бо Сирников вохӯрдам, дар Маскав, як гурӯҳи телевизиони Русия қариб буд, ки ӯро тавре наворбардорӣ кунад самогон- Нури моҳонаи Русия. Ӯ он саҳар аз Санкт-Петербург омада буд, ки як кӯзаи бистлитраи ҷавдор ва як қуттии металлӣ дошт-як доғи дӯсти ӯ, муҳандиси заводи шир, барои ӯ кафшер карда буд. "Ман арақро аз мағозаҳо дӯст намедорам" гуфт Сирников ва барои тавзеҳ додани он таваққуф карда, дар ҳоле ки фурӯши моҳтоб дар Русия ғайриқонунӣ аст, сохтани он комилан қонунист. Ӯ одатан месозад самогон аз ҷавдор, донае, ки дар Русия беҳтар мерӯяд, аммо баъзан ӯ бо чизҳое мисли кабӯтар - меваҳои сахт ва сурх, ки дар ҷангалҳои кишвар маъмуланд, таҷриба мекунад. Пас аз сардиҳои аввал ӯ сию чил килоашро ҷамъ мекунад, ки табиатан дар болои дарахтон ях бастааст. Пас аз пахш кардани афшура, вай онро ду моҳ ферментация мекунад ва сипас онро соф мекунад. "Ва он чизе, ки шумо мегиред, нӯшокии комилан беназир аст" мегӯяд Сирников. "Мутаассифона, бисёр чизҳоро ба даст овардан душвор аст. Шояд тақрибан ду литр ин нӯшокии биҳиштӣ бошад. ”

The Russian fondness for drink was noted early. Travelling through Muscovy in 1476, the Venetian diplomat Ambrosio Contarini wrote, “They are great drunkards and are exceedingly boastful of it, disdaining those who do not drink.” Contarini, however, did not mention vodka. At the time, distilled spirits were a rarity still being introduced by Hanseatic traders through the Baltic. Contarini reported that Russians drank a much milder beverage: “They have no wines, but use a drink from honey which they make with hop leaves.” Syrnikov occasionally makes this drink, known in English as mead and in Russian as myod (which is also the word for “honey”), flavoring a mixture of boiled honey, water, and yeast with hops and homemade cherry juice. The result is bitter, tart, and only mildly alcoholic.

Distilled liquor was initially tightly regulated in Russia. It is said that the first Moscow tavern allowed to serve it was exclusively reserved for the oprichniki, Ivan the Terrible’s secret police. But eventually it was made all over the country, in a process much like the one that Syrnikov was going to show the TV crew. For a long time, vodka was similar to whiskey: it tasted and smelled strongly of the grains used to make it, and was called “bread wine.” Until the twentieth century, only bread wine infused with herbs or berries was called vodka. The crystalline, nuanceless spirit that we now know as vodka emerged in the late nineteenth century, when the monarchy monopolized alcohol production and marketed the measure as a health initiative that removed the impurities in homemade bread wine. Instead of making alcohol through fermentation, distillers used a new industrial method of synthesizing pure alcohol. To meet the centuries-old standard of forty per cent ethanol content, distillers simply diluted pure alcohol with water. The vodka historian Boris Rodionov compares the technique to making coffee by dissolving a caffeine tablet in water. “It will pick you up, clear your head, no question,” he said. “But the aroma, the taste, the things that make coffee coffee have been stripped away.”

Preparing for the TV crew, Syrnikov put the metal tank filled with the malt on the stove and screwed on a metal cylinder containing the cooling coil. Then he attached two pieces of green hose, one to supply cold water to the coil, which would cause the evaporating samogon to condense, and one to flush the water back out. But there was a problem. A third tube, through which the samogon was to flow into a waiting bottle, was missing, as was the rubber seal needed to keep the hot malt from bubbling up into the cooling chamber. Without these parts, the whole process could go wrong. That morning, Syrnikov had searched nearby gas stations and car-repair shops for a piece of hose to use instead, to no avail. He decided to risk it.

“Damn those dugout Martinis!”

When the television crew arrived, Syrnikov put on a traditional embroidered linen peasant shirt that he tends to wear on such occasions, and explained the intricacies of preparing malt and distilling it into samogon. First, he had soaked the grains of rye in warm water, drying them when they showed signs of sprouting, and then heating them until they did. Sprouting increases the sugar content of the grain, and more sugar means more alcohol. When the sprout was nearly the length of the grain, Syrnikov had rubbed handfuls of the rye between his palms to remove the chaff and the sprouts. Then he dried it, milled it, mixed it with yeast and water, and added some dried peas, which speed up fermentation because they have colonies of yeast on their surface. In about five days, Syrnikov had twenty litres of cloudy braga, or malt—enough to distill about two litres of samogon.

This malting technique is centuries old and subject to all sorts of variants. As Syrnikov poured the milky malt into the metal hulk of the still, he told the story of an old man he’d seen one spring in a village in the Vologda region, in the northwest, once the heartland of ancient, pre-imperial Russia. “This grandfather makes it the way they made it two hundred years ago in that village,” Syrnikov said. “In spring, snow melts and you get a big puddle. So he takes a bucket of rye and tosses it in the puddle and leaves it. In two or three days, the rye sprouts. And when it sprouts he scoops it back out with the bucket and dries it in his oven.”

Behind Syrnikov, the still sat awkwardly on the stove. It wasn’t heating up fast enough. After a discussion of whether to turn on a second burner, Syrnikov decided to leave things as they were. He talked about a recent expedition to Belozero to fish for whitebait. The small fish were a crucial part of the Russian peasant diet during Church fasts. In the nineteenth century, the region had been a major exporter of whitebait to Britain. An hour passed. The crew was getting impatient. The cameraman mentioned how eager he was to have a taste. Suddenly, the room began to smell of bread. Someone noticed the first clear drops of samogon.


Fried Lambs’ Brains

When the folks at Cathay Pacific asked me to cook, style and photograph fried lambs’ brains for an upcoming edition of Discovery, their in-flight magazine, I was somewhat nervous. And that was пеш they disclosed that the accompanying article would be written by Umberto Bombana, the head chef at 8 1/2 Otto e Mezzo Bombana, the only Italian restaurant outside of Italy to hold 3 Michelin stars.

So not only had I agreed to cook something I had never cooked or eaten before, I had to prepare and style the dish based on something a 3 star Michelin chef considered to be his favourite dish. Албатта! Easy peasy!

Before I accepted the assignment, I had to make some calls to ensure that I could source lambs’ brains in Zurich. The two main butchers in Zurich city quickly and bluntly declined my request to place a special order for lambs’ brains. Brains are very difficult, they both said, although they couldn’t explain in clear terms what the difficulty was.

My last and final option, which in hindsight should have been my first call, was the butcher I visit nearly every Friday at the farmers’ markets at Bürkliplatz. Perhaps it was my poor German which made him feel sorry for this foreigner who sounded quite desperate to buy a part of an animal which most Swiss would not want to see or eat (I asked for Lammgehirn when it is actually called Lammhirn). Or perhaps he was simply surprised to receive such an unusual order. But I was instantly relieved when he confirmed that he could provide me with some lambs’ brains, except that he could not guarantee how many because that depended on how many lambs would be slaughtered in the coming week. So not only was he the butcher, he was also the farmer.

There is much comfort in knowing the source of the meat which you are eating, as well as buying from farmers and butchers who take pride in their work and produce. And for farmers, in particular, it must be reassuring when the whole part of the animal can be used, that nothing goes to waste.

I can’t say that it was easy to handle the raw lambs’ brains, but I got on with the job and I am rather proud of the outcome. In my mind, I felt that it was no different to cooking any other part of the animal, so I pretended that I was cooking chicken nuggets.

And to be honest, the process of cooking lambs’ brains is not so different, except that you have to soak the brains first in a lot of water to extract the blood (sorry for the gory details but I have spared you the step-by-step photos!!), and then poach them in boiling water to cook the brains and make them firm enough to deep-fry. Once they have been poached, you simply dip them in beaten egg and coat them in flour, before immersing them in hot oil to become golden and crispy on the outside.

In his article, Chef Umberto Bombana writes about how his favourite fried lambs’ brains is served with Roman-Style Fried Artichokes. Of course, Cathay Pacific wanted me to include artichokes in the photo, and so this photo shoot was actually comprised on two entirely new dishes for me. Thankfully, the Roman-Style Fried Artichokes was relatively easy to prepare, and you can read about that recipe in my post here.

If you have tried eating fried lambs’ brains before, I would love to hear from you in the comments below!

If you are flying with Cathay Pacific or Cathay Dragon this month (June 2017), you can read the article and find my photo in their in-flight magazine, Discovery. If you are not flying, you can view the full article here or on the Discovery website.


Crumbed lamb’s brains with horseradish mayonnaise

Eating brains can be scary for some but they really are quite delicious. This is a good recipe for people who are uneasy about them – who could possibly resist a golden deep-fried morsel with a crispy crust surrounding a creamy, silky inside? The spicy horseradish mayonnaise gives an extra tangy bite.

Тайёрӣ

Пухтупаз

Сатҳи малака

Компонентҳо

  • 50 g орди оддӣ
  • ½ қошуқ river salt
  • ќаламфури сиёҳ навҷамъовардашуда
  • 2 eggs
  • ½ коса шир
  • 140 g panko breadcrumbs
  • vegetable oil, for deep-frying
  • 1 lemon, cut into cheeks
  • 40 гр horseradish тару тоза
  • 2 қошуқ river salt
  • 2 қошуқ hot English mustard
  • 1 tbsp lemon juice, plus an extra squeeze, if needed
  • 3 egg yolks
  • 300 мл grapeseed oil
  • 50 ml равғани зайтун

Poached brains

  • 2.5 litres об
  • 1 brown onion, cut into quarters
  • 1 калон carrot, chopped into large pieces
  • 1 celery stalk, chopped into large pieces
  • 1 leek, white part only, washed and sliced into thick rounds
  • 3 large garlic cloves, bashed
  • 2 bay leaves
  • ½ small bunch тимьӣ
  • 1 small handful parsley stalks
  • 1 tsp қаламфури сиёҳ
  • 2 tbsp table salt
  • 4 lamb’s brains

Ёддоштҳои Кук

Ҳарорати танӯр муқаррарӣ аст, агар бо истифода аз вентилятор (конвексия) ҳароратро то 20˚С паст кунед. | Мо қошуқҳо ва пиёлаҳои Австралияро истифода мебарем: 1 қошуқ ба 5 мл баробар аст 1 қошуқ ба 20 мл баробар аст 1 пиёла ба 250 мл баробар аст. | Ҳама гиёҳҳо тару тозаанд (агар нишон дода нашуда бошанд) ва пиёлаҳо сабук печонида шудаанд. | Ҳама сабзавот андозаи миёна ва пӯст доранд, ба истиснои он. | Ҳама тухмҳо 55-60 г мебошанд, агар нишон дода нашуда бошад.

Дастурҳо

  1. For the mayonnaise, grate horseradish into a bowl - ideally use a microplane, however the finest part of a normal grater will also work. Add the salt, mustard and lemon juice and combine with a whisk. Add the yolks, whisking to combine, then slowly add the oils together in a steady stream while whisking continually. Taste and add a little extra lemon juice, if necessary. Як тараф гузоред. Store airtight in the fridge for up to a week.
  2. To poach the brains, place the water in a large shallow pot with all of the remaining poaching ingredients, except brains. Bring to the boil, lower the heat and simmer for about 15 minutes for flavours to infuse.
  3. Carefully lower brains into the water, turn down the heat and gently simmer for 4 minutes. Remove the brains tenderly with a slotted spoon - they will be soft and fragile - and leave them to cool on a tray. Discard the cooking liquid.
  4. Once brains are cool enough to handle, separate the two lobes and cut each in half, trimming away any unnecessary messy bits.
  5. Set up a crumbing station. Place flour on a plate and season it nicely. In a wide-ish mixing bowl, whisk together eggs and milk and place next to flour. Then, next to that on another plate, add about half the crumbs. Next to that plate, place a tray large enough to fit all of the brains.
  6. In small batches and using your hands, roll some of the brain pieces in the flour before gently placing them in the egg mixture. Lift out, letting any excess liquid drain off and roll about in the crumbs until they are completely covered. Place them on a tray to rest while you coat the others.
  7. Once they are all done, lay out the rest of the crumbs.
  8. Now all the brain pieces need to go back into the egg mixture and then the crumbs. Double coating gives you an extra crisp and thick crunchy bit.
  9. Fill a wide-based pot half-full with vegetable oil and heat to 180°C. Fry the brains in batches for about 3 minutes at which stage they should be a slightly dark golden colour. Pull them out of the oil and onto paper towel, season heavily and let them rest for a minute or so.
  10. Serve with the mayonnaise and a wedge of lemon.

Шарҳ
• Lamb’s brains and fresh horseradish are not necessarily the most common of ingredients. Your butcher should be able to order the brains easily enough with a few days notice but they do usually come frozen. If you can’t find fresh horseradish I would instead use an extra tablespoon of hot mustard. I find the jarred horseradish never quite lives up to its full potential.

Photography by Benito Martin
Styling by Jerrie-Joy Redman-Lloyd
Platter by Slab and Slub from Small Spaces


Dear Mark: Does the Liver Accumulate Toxins?

Liver confuses and confounds many of us. It looks weird, gives off an odd mineral smell, and has a unique texture. We try to reconcile our horrible memories of Mom’s bone-dry renditions of the stuff with all the ethnographic literature describing how hunter-gatherers share precious slivers of the raw trembling organ immediately after a kill. We appreciate and acknowledge the superior nutrient profile of four ounces of beef liver compared to five pounds of colorful fruit even as the shrink-wrapped grass-fed lamb liver direct from the organic farm sits in the freezer untouched. And then we wonder whether it’s even safe to eat, because, you know, it’s the “filter” – the only thing standing between an onslaught of environmental toxins and our vulnerable bodies – and filters accumulate the stuff they’re meant to keep out. See colanders, coffee filters, water purifiers. Liver, then, is many a Primal eater’s Everest. Tantalizing but fraught with seeming danger. Okay, the question:

Mark,

I was reading your post about organ meats. I have always heard liver was nutritionally valuable, but I hear the same thing about bread.

Maybe I am wrong, but isn’t the liver a filter? Doesn’t it filter poisons and toxins from the body? If I eat liver, am I ingesting the poisons and toxins of the animal? Seems to me there will always be residual poisons in liver. What are your thoughts on this?

Chris

To call the liver a simple filter is incorrect. If we want to maintain the metaphor, it’s more like a chemical processing plant. The liver receives shipments, determines what they contain, and reacts accordingly. It converts protein to glucose, converts glucose to glycogen, manufactures triglycerides, among many other tasks, but its best-known responsibility is to render toxins inert and shuttle them out to be expelled – usually in the urine via the kidney. It doesn’t just hang on to toxins, as if the liver is somehow separate from the body and immune to contamination. The liver is part of the body! If your liver contains large amounts of toxins, so do you!

Okay, so we’ve established that the liver is a processing plant by design, rather than a physical filter whose express purpose is to accumulate toxins, but what about animals raised in industrial, intensive operations? The liver from a pasture-raised cow with a perpetually cud-filled maw can undoubtedly handle its relatively light toxic load the liver from a CAFO-cow feeding on grain and exposed to environmental pollutants is surely another matter entirely. Дуруст? Sorta, although it’s more complicated than that.

The liver can definitely accumulate heavy metals, but it is not alone in that, nor does it always particularly excel. A 2004 study (PDF) of liver, kidney, and lean meat from cattle, sheep, and chickens randomly selected from ranches in Lahore, Pakistan, found that all three tissues accumulated significant amounts of certain metals. Let’s see how the metals were distributed throughout the various cuts of beef, since that’s what most of us are eating for liver:

Beef liver contained 52 ppm arsenic, 0.42 ppm cadmium, 2.18 ppm lead, and 31.47 ppm mercury. Beef kidney contained 47 ppm arsenic, 0.9 ppm cadmium, 2.02 ppm lead, and 50.65 ppm mercury. Beef lean meat contained 46.46 ppm arsenic, 0.33 ppm cadmium, 2.19 ppm lead, and 62.39 ppm mercury. So, liver accumulated the most arsenic (but not by much), less cadmium than kidney but more than lean meat, and significantly less mercury than kidney and especially the lean meat. All three cuts contained roughly equal levels of lead.

However, another study (PDF) on cattle raised on pasture in the vicinity of metallurgical plants (and their fallout) in the Slovak Republic found that the liver did accumulate significantly higher concentrations of lead, cadmium, copper, zinc, iron, and nickel than muscle meat. What does this tell us? Don’t eat heavy metal contaminated beef, especially liver and kidney any and all cuts of the animal will accumulate dangerous levels of heavy metals if the animal is exposed to inordinate amounts.

Another study (PDF) examined how aflatoxin, when fed to a cow, was distributed throughout the animal’s tissues, with particular emphasis on the internal organs. Researchers dosed a 160 kg calf with 52 mg aflatoxin per day for five days, then slaughtered the animal and analyzed its tissues for aflatoxin levels. Aflatoxin was found in all cuts, but it was concentrated mostly in the kidneys and, to a lesser extent, the liver. Lean muscle meat contained 12.9 ng/g aflatoxin, heart contained 16 ng/g, spleen contained 18.5 ng/g, kidney contained 145 ng/g, while the liver contained 47.1 ng/g. So, eating a 100 gram portion of liver from this calf would give you 4.6 mg aflatoxin, which is pretty high. Not enough to kill you (the LD50 for baboons is 2 mg/kg bodyweight) on the spot, but it’s probably enough to cause some problems if you make eating aflatoxin-contaminated beef liver a regular habit. Luckily, commercial cattle ranchers aren’t dosing their cattle with 52 mg aflatoxin per day, and aflatoxin doesn’t occur naturally in pasture. It’s a mold that grows on grain stored in damp, humid conditions. Corn, especially improperly-dried corn stored in tropical or sub-tropical regions, is particularly susceptible to aflatoxin.

Those are the worst-case scenarios. Either the researchers purposely dosed the test animals with massive amounts of toxins or they selected subjects from heavily-polluted areas. Most meat and liver you get comes from animals raised in comparatively cleaner (if not more humane) conditions. Not even the staunchest corn-and-candy feeding cow ranchers want their animals eating aflatoxin-contaminated corn or munching on lead-and-mercury infused feed. It would be bad for business and they monitor this type of thing.

Still, people worry. Just to be sure, let’s take a look at studies on toxin accumulation in the livers of free-living livestock, as opposed to livestock living in contrived conditions. One study, which looked at cadmium, lead, and mercury levels in the organs and meat of healthy horses, cattle, and pigs, found that heavy metal accumulation was generally higher in the liver but not enough to affect human health. Another examined lead and mercury residues in livers and kidneys of Canadian chickens, cows, and pigs all levels were below the official Canadian tolerance of 2 ppm for lead and 0.5 ppm for mercury. Both studies are from the mid-70s, but more recent studies looking at mercury accumulation in cattle have had similar results. Livestock, even CAFO livestock, just aren’t exposed to toxic levels of heavy metals.

Liver can accumulate toxins and heavy metals, but so can every other part of the animal. If you avoid liver because of toxins, you should probably avoid the rest of the animal, too. Besides, liver isn’t an everyday type of cut. It’s high in vitamin A and copper, high enough that eating a half pound a day is excessive and counterproductive, even without any toxins getting involved. Note that an animal only has one liver, and eating large amounts of it every day is evolutionarily novel. Traditional cultures didn’t prize liver because it was easily obtainable in large amounts, you know. It was a nutrient-dense treat, so consume it accordingly – as a weekly delicacy to be savored and enjoyed. As long as you’re avoiding animals in polluted, toxic environments (and I’m not talking CAFOs here I’m talking industrial waste and heavy metal runoff) eating contaminated food (which you should be doing anyway, even if you don’t eat liver!), liver is a safe addition to your diet. Livers from organic, pasture-raised animals are obviously going to be tastier (almost sweet, in my experience), more nutritious, and cleaner, but I think you can safely eat the occasional liver meal from conventionally raised animals, too.

How often do you eat liver? Are you worried about toxins? Did you realize the liver isn’t like a simple filter, but instead like a processing plant?


Видеоро тамошо кунед: How to Make Beef Stroganoff. The Basics on QVC (Август 2022).